Radikal göçü tepkimelerinin (interesterifikasyon) yağların oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri / Belkıs Tekgüler; Muammer Kayahan, A. Faik Koca

Abstract

Bu çalışmada radikal göçü (interesterifikasyon) tepkimelerinin yağların oksidatif stabiliteleri üzerine etkisi saptanmaya çalışılmıştır. Piyasada yaygın olarak tüketilen ayçiçeği yağı, pamuk yağı, soya yağı ve zeytin yağı %0.2 CH3ONa eşliğinde, 80°C'de ve bir saat interesterifiye edilerek model yağlar hazırlanmıştır. Orijinal yağ örneklerinde ve interesterifiye örneklerde tokoferol içeriği belirlenmiş, interesterifiye model yağın yarısına orijinal yağdaki tokoferol miktarına eşitleyecek şekilde -tokoferol ilave edilmiştir. Orijinal yağ örneğinde bulunan miktarda tokoferol içeriğine sahip interesterifiye yağlarla, -tokoferol katılmamış interesterifiye yağlara, fazladan 100 ve 200 ppm daha -tokoferol katılmış ve böylelikle her bir yağ örneğinden, tokoferol içeriği bakımından farklılık gösteren dokuz adet model yağ elde edilmiştir. Orijinal yağlarda ve interesterifiye yağlarda peroksit sayısı (meq/kg), serbest asitlik (%), sabun miktarı (ppm Na-oleat), özgül absorbans değeri ve su miktarı (%) belirlenmiştir. Örnek ve model yağlara ait genel yağ asitleri kompozisyonu ve ß-yerleşimli yağ asitleri kompozisyonu, indüksiyon periyodu (İP) değerleri ve katı yağ içeriği (SFC) analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. İn-es'den sonra, özgül absorbans değeri, serbest asitlik, su miktarı, sabun miktarı, SFC artmış, peroksit sayısı azalmıştır. Genel ve ß-yerleşimli yağ asiti kompozisyonundan orijinal ve interesterifiye yağların trigliserit (TG) yapıları, ß-yerleşim tercihli dağılım kuramı ve istatistiksel dağılım kuramına göre hesaplanmıştır. Yağların hepsinde, in-es sonrası, SSU ve USU TG'lerin miktarı artmış, UUS ve SUS TG'lerin miktarı azalmıştır. Aynı zamanda, ines'den sonra yağların hepsinde İP değerleri azalmıştır. Tokoferol içeriğini, orijinal tokoferol içeriğine eşitlemek veya fazladan 100 ve 200 ppm tokoferol eklemek İP değerini yükseltmede başarılı olamamıştır. Sonuç olarak, oksidatif stabilite azalışının, sterik hidransın ortadan kalkmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.