Salmon balığının (Salmo salar L.1758) konserve olarak işleme olanaklarının araştırılması / Nilgün Kaba; Danışman İbrahim Erkoyuncu.

Abstract

Bu araştırmada, sıcak dumanlanmış ve dumanlanmamış salmon balığının domates sosu ve zeytinyağı gibi değişik katkı maddeleri kullanılarak, konserve edilme olanakları araştırılmış ve sekiz aylık depolama sırasındaki kalite değişimleri incelenmiştir. Dumanın balık etine kazandırdığı değişik aroma sayesinde, dumanlanmış balıktan elde edilen konserveler, organoleptik test sonucunda daha çok beğenilmiştir. Kullanılan katkı maddeleri dikkate alındığında ise; soslu ve zeytinyağı ilaveli konserveler arasında önemli bir kalite farkı olmadığı belirlenmiştir. Depolama süresi boyunca ham kül, ham protein, tuz, TVB-N ve TBA miktarlarında artış, ham yağ miktarında ise azalma görülmüştür.