Hellim peyniri yapımında soya sütü kullanımı / Hasan Temiz; Danışman A. Kadir Hurşit.
Özet
Bu araştırmada anne sütü +soya sütü karışımından farklı pH maya miktarı ve CaCI2 oranı kullanılarak hellim peynirleri üretilmiştir. Farklı salamura tuz konsantrasyonu ve depolama süreleri sonunda peynirlerin kimyasal ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Ön denemelerden elde edilen bilgiler ışığında %85 inek sitü %15 soya sütü kullanılmıştır. Hazırlanmış olan peynir sütlerine %0.04-0.05 CaCI2 eklenmiş ve pH'sı 6.0-6.5 ayarlanmıştır.1/8333 kuvvetindeki sıvı mayadan M1(=5ml) ve M2(==2.5ml) kullanılarak hellim peynirine işlenmiştir. Elde edilen peynirler tuz konsantrasyonu %8-9-10 olan salamuralarda soğuk hava depolarında 1,10 ve 20gün depolandıktan sonra kimyasal ve duyusal teste tabi tutulmuşlardır. Kontrol olarak kullanılan peynirler sade inek sütüne %0.02 CaCI2 ilave edilip pH'sı 6.5'e ayarlayarak 2.5ml maya ilavesiyle üretilmiş ve aynı şartlarda depolanıp değerlendirilmiştir. Elde edilen peynirlerin peyniraltı suları proteini alınmış peyniraltı suları ve haşlama sonrası peyniraltı suları kurumadde ve yağ kaybı açısından değerlendirilmiştir.Deneme hellim peynirleri 1. 10. ve 20. günlerde kurumadde yağ titrasyon asitliği tuz protein suda eriyen azot miktarının yanı sıra peyirlerin duyusal özelliklerinden ; renk ve görünüş yapı ve kıvam ile tat ve koku bakımından değrlendirilmeye tabi tutulmuşlardır.Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Peyniraltı suyunda kurumadde kaybı üzerine pH'nın etkisi proteini alınmış peyniraltı suyunda kurumadde kaybı üzerinde CaCı2 x pH interaksiyonunun etkisi ve haşlama suyunda kurumadde kaybı üzerine maya miktarı x pH interaksiyonununetkisi P[0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Peyniraltı suyunda yağ kaybı üzerine maya miktarı ve pH'nın etkisi önemli bulunmuştur. Hellim peynirlerinde kurumadde miktarı %35.74 ile %42.55 arasında değerler göstermiştir.Süt pH'sının düşürülmesi kulanılan maya miktarının azaltılması ve salamura tuz konsantrasyonunun artışı peynirlerin kurumaddesinde artışa neden olmuştur.Ayrıca depolama süresince kurumadde miktarında azalmaolmuştur.En yüksek kurumadde miktarı pH 6.0,5 ml maya miktarı ve %0.04 CaCI2 kullanılarak yapılan ve %10 salamurada depolanan hellim peynirinin ilk gününde saptanmıştır. Yağ miktarı %8.83 ile %13.33 arasında değişiklik göstermiştir. Süt pH'sının 6.5'den 6.0'a düşürülmesi ve depolama süresinin uzatılması yağ oranını azaltırken maya miktarının düşürülmesi ve CaCI2 oranınınartmasına yol açmıştır. En yüksek yağ miktarı pH 6.0 ve %0.05 CaCI2 içeren sütlerin 2.5 ml maya miktarıyla peynire işlenerek %10 salamurada depolanan hellim peyniri örneklerinde saptanmıştır. Deneme hellim peynirlerinin titrasyon asitliği %0.48 ile %0.67 arasında değişmiştir. Peynir sütünün pH'sının düşmesi CaCI2 oranının artması ve depolama süresinin uzaması peynirlerin titrasyon asitliğin yükselmesine neden olmuştur. En yüksek titrasyon asitliği; %0.05 CaCI2 içeren ve 5 ml maya ile pıhtılaştırılarak yapılan hellim peynirlerinde depolamanın 20. gününde saptanmıştır. Hellim peynirlerinin tuz miktarı %3.33 ile %7.07 arasında değişiklik göstermiştir. Sütlerde pH'nın düşmesi ve CaCI2 oranının artması peynirlerde tuz miktarını düşürürken ; maya miktarının azalması salamura tuz konsantrasyonunun artması ve depolama süresinin uzaması peynirlerde tuz miktarının yükselmesine neden olmuştur. En yüksek tuz miktarı pH'sı 6.0 olan ve %0.04 CaCI2 içeren sütlerden yapılan peynirlerin %10 salamurada bekletilenlerinde elde edilmiştir. Deneme hellim peynirlerinin protein miktarı %13.670 ile %19.250 arasında değişiklik göstermiştir. Süt pH'sının düşmesi ve peynirlerin salamura tuz konsantrasyonunun artması protein miktarını artırırken depolama süresince protein miktarı düşmüştür. En yüksek protein miktarına pH'sı 6.0 ve %0.04 CaCI2 içeren sütlerin 2.5 ml maya miktarı ile peynire işlenmiş olanlarında saptanmıştır. Hellim peynirlerinin suda eriyen azot miktarı %0.127 ile %0.68 arasında değişiklik göstermiştir. Süt pH'sının düşmesi ve maya miktarının artması yanında salamura tuz konsantrasyonunun ve depolama süresinin artması peynirlerin suda eriyen azot miktarını artırmıştır. En fazla suda eriyen azot miktarı pH'sı 6.0 ve %0.05 CaCI2 içeren sütlerin 5 ml maya miktarı kullanılarak yapılan peynirlerin %10'luk salamurada 20gün süreyle depolamalarında saptanmıştır. Deneme hellim peynirlerinin duyusal özelliklerinden renk ve görünüş puanıpH'nın düşmesi ile yükselirken depolama süresinin uzamasıyla düşmüştür. En yüksek renk ve görünüş puanı 2.5 ml maya miktarı kullanılarak yapılan peynirlerin taze olanlarından elde edilmiştir. Süt pH'sının düşürülmesi ve CaCI2 oranının yükseltilmesi peynirlerin yapı ve kıvamını iyileştirirken depolama süresinin uzaması kötü etki yapmıştır. En yüksek yapı ve kıvam puanı %0.05 CaCI2 içeren sütlerden yapılan peynirlein %9 salamurada muhafaza edilmiş olanlarında tesbit edilmiştir. Süt pH'sının düşmesi tat ve koku üzerinde olumlu etki yaparken depolama süresinin uzaması olumsuz etkide bulunmuştur. Deneme hallim peynirleri gerek kimyasal gerekse duyusal yönden değerlendirildiğinde en iyi hellim peynirinin; Ph'sı 6.0, %0.04 CaCI2 içeren ve 2.5 ml maya miktarı ilave edilmiş %85 inek sütü + %15 soya sütü karışımından elde edilebileceği ortaya çıkmıştır. Bu peynirlein daha olumlu sonuç verebilmesi için kuru tuzlama şeklinde muhafazasının denenmesi tavsiye edilebilir. Ayrıca soya sütünden kaynaklanan kremimsi renk tüketici tarafından olumsuz olarak değerlendirilmekte ve peynirin kalitesinin düşmesine neden olmaktadır. Bu sorunu çözmek amacıyla çalışmaların devam etmesi gerekmektedir.
