Geleneksel Bafra manda (kömüş) yoğurdunun teknolojik standardizasyonu / Abdullah Akgün; Danışman Fehmi Yazıcı
Özet
Bu çalışmada, Samsun’un Bafra ilçesinde (Kızılırmak Delta’sında) yetiştirilen mandalardan elde dilen sütlerin manda yoğurdu üretimine uygunluğu ve üretim aşamalarının standardizasyonu amaçlanmıştır. Bu amaçla üç farklı aşamada manda yoğurdu üretilmiştir. Birinci aşamada %1,5, %3, %4,5 ve %6 yağ oranı içerecek şekilde standardize edilen manda sütünden normal yoğurt kültürü (YC-X11) kullanılarak manda yoğurdu üretilmiştir. İkinci aşamada %3 yağlı manda sütünden normal (YC-X11) ve probiyotik (ABY–2, ABT–4) kültürler kullanılarak, farklı inkübasyon sonu pH seviyelerine (pH 4,80 ve pH 4,55) sahip yoğurtlar üretilmiştir. Üçüncü aşamada ise, ilk iki aşamada elde edilen sonuçlara göre seçilen kültür çeşitleri (YC-X11, ABY–2), yağ oranı (%3) ve inkübasyon sonu 4,55 pH seviyesi kullanılarak yoğurtlar üretilmiştir. Yoğurt örnekleri +4?C’de depolanmanın 1, 10 ve 20. gününde kimyasal, fiziksel ve duyusal olarak analiz edilmiştir. İlk ve son aşamada örnekler mikrobiyolojik olarak da analiz edilmiştir. Bunlara ek olarak, birinci aşamada tekstür profil analizi, son aşamada organik asit, yağ asidi ve mineral madde analizi gibi spesifik analizler yapışmıştır.Elde edilen sonuçlar, sütlerin yağ oranının yoğurtların serum ayrılması, viskozite ve tekstür gibi kalite özelliklerini doğrudan etkilediğini göstermiştir. Yoğurtların yağ oranının artmasıyla L* değeri, viskozite, türdeş yapışkanlık değeri artmış; a* değeri, serum ayrılması, sertlik ve esneklik değeri ise azalmıştır. Depolama boyunca S.termophilus ve L. Bulgaricus sayılarında azalma belirlenmiştir. Probiyotik (ABY–2) ve düşük inkübasyon sonu pH seviyesine sahip yoğurtlar diğer örneklere göre daha yüksek duyusal puanlar almıştır.Manda yoğurtlarında yüksek miktarda kalsiyum ve fosfor bulunmuştur. Kültür çeşitlerinin ve depolama süresi yoğurt örneklerinin organik asit (laktik, sitrik, asetik, formik, süksinik ve bütirik asit) konsantrasyonunu önemli derecede etkilemiştir (p<0,05). Bunun yanı sıra, manda yoğurtlarında temel yağ asitleri olarak C16:00(palmitik asit), C18:00(stearik asit) ve C18:1(oleik asit), C14:0(miristik asit) belirlenmiştir.
