Bazı Süt Ürünlerinde Kansorojen N-Nitrozaminlerin Belirlenmesi

Abstract

ÖZET Gıda maddelerinde yaygın olarak bulunan N-nitrozaminler insan sağlığı için büyük risk oluşturduklarından çok sayıda araştırmaya konu olmuşlardır. Bu araştırmada gıda maddelerinin bir bölümü olan süt ürünlerinde bulunan N-nitrozaminlerin kalitatif ve kantitatif tayini yapılmıştır. Bunun için 11 farklı süt ürünü örneği alınarak N-nitrozamin yönünden analiz edil miştir. Süt ürünü örneklerinde bulunan N-nitrozaminlerin kalitatif tayini için ince tabaka kromatografisi, kantitatif tayini için spektrofotometrik yöntem kullanılmıştır ve örneklerde bulunan toplam N-nitrozamin miktarları DMNA cinsinden tespit edilmiştir. N-nitrozaminlerin ekstraksiyonunda sokslet ekstraksiyonu ve normal katı-sıvı ekstraksiyonu olmak üzere iki farklı yöntem kullanılmıştır. Kullanılan I. ekstraksiyon yöntemi sonucu, kaşar peyniri, taze peynir, çökelek, teneke peyniri, tel peynir ve lor peynirinde sırasıyla 0.52, 0.42, 0.56, 0.60, 0.90 ve 0.83 ppm düzeylerinde toplam N-nitrozamin belirlenirken, aynı örneklerde II. ekstraksiyon yöntemi sonucu sırasıyla 0.57, 0.44, 0.62, 0.64, 0.96, 0.87 ppm düzeylerinde toplam N-nitrozamin belirlenmiştir.38 SUMMARY N-Nitrosamines are studied extensively as they are widely distributed in food form great risk factor for human health. In this study, the qualitative and quantitati ve determination of N- nitrosamines present in dairy products have been carried out. For this purpose, eleven kinds of dairy products were chosen and analysed for N-nitrosamines. For qualitative determination thin layer chromotography was used and the spectrophotometric method was applied for quantitative analysis an the total amounts of N-nitrosamines were presented as DMNA. Two different ext raction methods namely, soxhlet and normal solid-liquid extractions were tried. The total N-nitrosamine values in sheep, fresh, curd, can, thready cheese and soft goot milk cheese were found as 0.52, 0.42, 0.56, 0.60, 0.90 and 0.83 ppm respectively by means of soxhlet extrac tion. By using the second extraction method for the same samples we found 0.57, 0.44, 0.62, 0,64, 0.96 and 0.87 ppm respectively.