Balık Dumanlama Teknolojisinde Faktörlerin Dayanma Sürelerine Etkileri

Abstract

ÖZET BALIK DUMANLAMA TEKNOLOJİSİNDE ÇEŞİTLİ FAKTÖRLERİN KALİTE VE DAYANMA SÜRESİNE ETKİLERİ Bu araştırmada alabalık, palamut, salmon ve tirsi balıkları dumanlanmadan soğuk ve sıcak dumanlanarak oda sıcaklığında (+18 'C), buzdolabında (+4 *C) ve derin dondurucuda (-18 'C) muhafaza edilerek dayanma süreleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; dumanlanmadan oda sıcaklığında muhafaza edilen alabalık, palamut, salmon ve tirsi balığının 2 günde, soğuk dumanlanarak oda sıcaklığında muhafaza edilen alabalık, palamut, salmon ve tirsi balığın 3 günde, sıcak dumanlanarak oda sıcaklığında muhafaza edilen alabalık, palamut, salmon ve tirsi balığının 4 günde bozulduğu saptanmıştır. Buzdolabında muhafaza edilen dumanlanmamış, soğuk ve sıcak dumanlanmış alabalık sırasıyla 5, 12, 14 günde bozulmaktadır. Buzdolabında muhafaza edilen dumanlanmamış, soğuk ve sıcak dumanlanmış palamut sırasıyla 5, 10, 13 günde bozulmaktadır. Dumanlanmadan, soğuk ve sıcak dumanlanarak derin dondurucuda muhafaza edilen palamut 60. günde bile tazeliğini korumaktadır. Buzdolabında muhafaza edilen dumanlanmamış, soğuk ve sıcak dumanlanmış salmon sırasıyla 6, 13, 16 günde bozulmaktadır. Buzdolabında muhafaza edilen dumanlanmamış, soğuk ve sıcak dumanlanmış tirsi sırasıyla 5, 11, 13 günde bozulmaktadır. Dumanlanmadan, soğuk ve sıcak dumanlanarak derin dondurucuda muhafaza edilen tirsi 60. günde tazeliğini korumaktadır. Dumanlanmadan, soğuk ve sıcak dumanlanarak derin dondurucuda muhafaza edilen alabalık ve salmon 50. günde tazeliğini korumaktadır.

56 SUMMARY THE EFFECTS OF DIFFERENT FACTORS ON THE QUALITY AND THE DURABILITY TIME OF FISH AT FISH SMOKING TECHNOLOGY In this research, durability time of fish like rainbow trout, bonito, salmon and alewife have been determined both unsmoked and cold and hot smoked fish, by keeping them at the room temperature (+18 *C), in the refrigerator ( +4 *C) and in the deep freeze (-18 *C). Rainbow trout, bonito, salmon and alewife kept at the room temperature without being smoked spoiled in 2 days. Cold smoked rainbow trout, bonito, salmon and alewife kept at the room tempera ture spoiled in 3 days. Hot smoked fishes of four species kept at the room temperature spoiled in 4 days. Unsmoked, cold and hot smoked rainbow trout kept in the ref rigerator spoiled in 5, 12, 14 days, respectively. Unsmoked, cold and hot smoked bonito kept in the refrigerator- spoiled in 5, 10, 13 days, repectively. Unsmoked, cold and hot smoked bonito keept in deep- freeze is still fresh on the 60th. day. Unsmoked, cold and hot smoked salmon kept in the refrigerator spoiled in 6, 13, 16 days, repectively. Unsmoked, cold and hot smoked alewife kept in the refrigerator spoiled in 5, 11, 13 days, respectively. Unsmoked, cold and hot smoked alewife kept in the deep-freeze is still fresh on the 50th. days. Unsmoked, cold and hot smoked rainbow trout and salmon kept in the deep- freeze are still fresh on the 50 th. day.