Depolama süresince inek ve soya sütü karışımından yapılan hellim peyniri özelliklerini etkileyen faktörler 1. Maya miktarı ve CaC$l_2$ oranının etkisi

Abstract

Bu çalışmada inek sütü - soya sütü karışımına farklı oranlarda peynir mayası ve CaCI2 katılarak hellim peynirine işlenmiştir. Elde edilen peynirler %10 salamura içerisinde depolanarak 1. , 10. ve 20. günlerde bazı özellikleri bakımından incelenmiştir. Yapılan analiz sonucunda depolama süresinin uzamasının tüm örnekler üzerinde önemli etkide bulunduğu belirlenmiştir. Maya miktanndaki değişiklik peynir örneklerinin kurumadde ve yağ miktarı üzerinde önemli etkide bulunurken CaCI2 oranındaki değişiklilik suda eriyen azot miktarına önemli etkide bulunmuştur. Ayrıca suda eriyen azot miktarı üzerine maya miktarı, CaCI2 oram ve depolama süresi interaksiyonu da önemli etkide bulunmuştur.

In this research, helloum cheeses were prepared by adding rennet and CaCI 2 at different rates to the cow's -soy milk blends. Then, cheese samples stored in 10 % brine solution and were examined at 1 st, 10 th and 20th days in terms of various characteristics. Analysis results indicated that increases in storage period effects on the samples properties significantly. While the change in rennet amount had significant effect on dry matter and fat contents of cheese samples, change in CaCI 2 ratio had significant effect on water-soluble N content. Furthermore, rennet amount, CaCI2 rate and storage priod interaction effected water - soluble N content significantly.