Farklı besinsel lif kaynaklarının ve hidrokolloidlerin erişte üretiminde kullanımı / Derya Karadeniz; Danışman A. Faik Koca.
Özet
Bu çalışmada pirinç kepeği ve mısır kepeği kullanılarak elde edilen eriştelerin pişme, duyusal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Kepekler erişte formülasyonuna %20 oranında ilave edilmiş, bunun yanı sıra hidrokolloid (guar gam ve ksantan gam) ve vital gluten katkılarının etkileri de araştırılmıştır.Mısır kepeği kullanılarak üretilen erişteler daha sarı renkli bulunmuş ve bu örneklerin L değerleri daha yüksek çıkmıştır. Vital glutenin ilavesi L değerlerini azalmış, a ve b değerleri artırmıştır. Pirinç kepeği içeren örneklerde ise kepeğin kendine özgü koyu renginden dolayı L ve b değerinde azalma, a değerinde ise artma olmuştur. Pirinç kepeği içeren örneklerde kepeğin baskın renginden dolayı hidrokolloid ve vital glutenin önemli bir etkisi olmamıştır. Mısır kepeği ilavesinin ağırlık artışı ve hacim artışı değerleri üzerine etkisi bulunmazken, optimum pişme süresinde azalma, pişirme kayıplarında artma tespit edilmiştir. Pirinç kepeği ilaveli örneklerde ise ağırlık artışı, hacim artışı ve optimum pişme süresinde düşüş görülürken, pişme kayıplarında artış olmuştur. Kepeklerin ilavesiyle pişmiş örneklerin sertlik ve yapışkanlık değerlerinde artış olmuştur.Hidrokolloidler bütün örneklerde optimum pişme süresi, ağırlık artışı değerleri ve pişme kayıplarını arttırmıştır, fakat guar gam sadece mısır kepeği içeren örnekte ağırlık artışı değerini düşürmüştür. Hidrokolloidlerin ilavesiyle sertlik değerinde düşüş olmuştur.Vital gluten mısır kepeği içeren örneklerde optimum pişme süresini ve ağırlık artışı değerini arttırırken, pirinç kepeği içeren örneklerde azaltmıştır. Pirinç kepeği içeren örneklerde vital gluten pişirme kayıplarını azaltırken, mısır kepeği içerenlerde önemli bir etki göstermemiştir. Örneklerin sertlik değerleri de vital gluten ilavesiyle düşmüştür. Duyusal açıdan mısır kepeği içeren örnekler genel olarak daha fazla kabul görmüştür. Yüksek oranda yağlı pirinç kepeği içeren örnekler tattaki acılaşmaya ve renkteki koyuluğa bağlı olarak daha düşük puanlar almıştır.
