Serum ayırma PH'sının manda sütünden yapılan mozzarella peynirinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi / Çağım Akbulut; Danışman Fehmi Yazıcı
Özet
Bu araştırmada Mozzarella peynirlerinin üretim aşamalarında pH standardizasyonunun, peynirlerin başta kalsiyum konsantrasyonu olmak üzere kimyasal kompozisyonuna ve olgunlaştırmanın 1. ve 28. günlerinde fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Üretimde pH standardizasyonu ile, peynirlerin fizikokimyasal özelliklerinin gelişimine önemli etkisi olduğu bilinen kalsiyumca dört farklı konsantrasyonda Mozzarella peyniri elde edilmiştir. Bu amaçla, mayalama ve serum ayırma pH'ları sırasıyla kontrolde (A peyniri) 6.4-6.2, B peynirinde 6.2-5.9, C peynirinde 5.9-5.6 ve D peynirinde 5.6-5.3 olmak üzere dört grup Mozzarella peyniri üretilmiştir. Elde edilen peynir örneklerinde, genel bileşim analizleri olarak, kuru madde, yağ, protein, kül, tuz, kalsiyum ve fosfor, üretimin 1. ve 28. günlerinde pH, asitlik, erime, ayrılabilir serum, Hunter L, a ve b değerleri, görünüş, yapı, tat ve genel kabul edilebilirlik analizleri yapılmıştır.Serum ayırma pH'larındaki düşüşe paralel olarak kül, kalsiyum ve fosfor konsantrasyonları düşmüştür. Peynirlerin kalsiyum konsantrasyonları A peynirinde 886.5, B peynirinde 763.8, C'de 706.6 ve D peynirinde 587.7 mg/100 g olarak tespit edilmiştir. Peynirlerde kalsiyum konsantrasyonunun düşürülmesi eriyebilirliği ilk gün önemli seviyede arttırmış, ancak çok düşük kalsiyum seviyesi (D peynirleri) eriyebilirliği olumsuz etkilemiştir. Olgunlaştırma ile D peynirleri hariç eriyebilirlik özelliklerinde gelişme görülmüştür. Peynirlere ait pişirme sonrası L değerleri (beyazlık), serum ayırma pH'sındaki düşüşe paralel olarak olgunlaştırma süresince yükselmiştir. Duyusal açıdan ilk gün analizlerinde A peynirlerinin beğenilmediği, C ve D peynirlerinin beğeni gördüğü, olgunlaştırma sonucunda ise A ve B peynirlerinin duyusal açıdan önemli gelişme kaydettiği, buna karşın D peynirlerinin beğenilmediği sonucuna varılmıştır.
