Kuşburnu meyvesinin pulpa işlenmesi sırasında bazı bileşim öğelerinin değişimi / Suzan Adıgüzel

Abstract

Bu araştırma kuşburnu meyvesinin pulpa işlenmesi sırasında bazı bileşim öğelerinin değişiminin saptanması amacıyla yapılmıştır.Araştırma materyali olarak Tokat ilindeki bir fabrikadan kuşburnunun pulpa işlenmesi esnasında hammaddeden mayşeden ısıtılmış mayşeden ve pulptan örnekler alınmıştır.Bileşim öğelerinin değişimi için incelenen parametreler; kuru madde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği , pH, kül, formol sayısı, toplam şeker, invert şeker, sakaroz ve askorbik asittir.Araştırma sonuçlarına göre kuru madde %28.82 'den %19.17'e, suda çözünür kuru madde %23.67'den %15.33'e,titrasyon asitliği (malik asit cinsinden) %1.94'ten %1.69'a, pH 3.79'dan 3.88'e, kül %1.88'den %0.78'e, formol sayısı 33'ten 18'e toplam şeker 143.80 g/kg'dan 84.17 g/kg'a, invert şeker 67.01 g/kg'dan 39.48 g/kg'a, sakaroz 72.22 g/kg'dan 43.13 g/kg'a, askorbik asit 597.90 mg/100 g'dan 214.93mg/100 g'a kadar değişim göstermiştir.Kuşburnu meyvelerinden pulp üretimi sırasında mayşeleme, ısıtma ve palperleme aşamalarında C vitamininde sırasıyla %44.34, %51.09 ve %64.65 oranında kayıp belirlenmiştir.