Yoğurt dondurmasının fizikokimyasal, duyusal ve mikribiyolojik özelliklerine yaban mersininin etkisi / Murat Durak; Danışman Muhammet Dervişoğlu

Abstract

Bu çalışmada, 2 farklı çeşit (yabani ve kültüre alınmış) ve 5 oranda (%0, 10, 20, 30 ve 40) yaban mersini meyvesinin; 2 farklı yöntemle (1: starter ilavesi ile dondurma miskinin fermentasyonu, 2: dondurma miskine direkt yoğurt ilavesi) yapılan yoğurt dondurmalarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Yaban mersini pulpu miktarındaki artış yoğurt dondurmalarının pH, kurumadde, yağ, protein, kül, viskozite, hacim artışı ve Hunter L değerlerini azaltmıştır. Yaban mersini pulpu oranlarındaki artış yoğurt dondurmalarının erimeye karşı gösterdikleri direnci artırmıştır. Gerek yabani ve gerekse kültüre alınmış çeşit yaban mersini pulpları içeren örnekler kontrol yoğurt dondurmalarına benzer duyusal puanlar almışlardır. En yüksek aroma puanını ikinci metotla (mikse direkt yoğurt ilavesi) yapılan ve %30 kültüre alınmış yaban mersini pulpu ilave edilen örnekler almıştır. Yaban mersini pulpu oranlarının artışı yoğurt dondurmalarının mezofil aerop bacteri (MAB), Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ve koliform sayılarının azalmasına neden olmuştur.