Antalya'daki turistik otellerde tüketilen peynirlerin standartlara uygunluğu / Ender Akman; Danışman Muhammet Dervişoğlu
Özet
Bu çalısmada, Antalya'daki turistik otellerde tüketilen peynirlerin (Beyaz, Kasar ve Tulum) Standart'lara uygunlugu ve otellerin servisteki hijyeni arastırılmıstır. Arastırma materyalini, 15 turistik otelin deposundan ve büfesinden alınan toplam 90 adet peynir olusturmustur. Peynirlerin fizikokimyasal analiz sonuçları TS 591, TS 3272 ve TS 3001 Standardı ile kıyaslanmıstır. Mikrobiyolojik sonuçlar ise, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebligi (MKT)'ne göre degerlendirilmistir. Peynir örneklerinin kurumaddesi, Beyaz'da %53.33, Kasar'da %26.67 ve Tulum'da %40; tuzu ise Beyaz'da %20, Kasar'da %33.33 oranında Standart`a uygun degildir. Beyaz peynirlerin %20'sinin pH'sı, Tulum peynirlerinin %6.67'sinin titrasyon asitligi Standart dısıdır.Turistik otellerde, depodan alınıp kahvaltıya sunulması ile peynirlerin kurumadde, tuz ve kül miktarında önemli artıslar gözlenmistir. Peynirlerin hiçbirisinden Salmonella spp., C. perfringens ve L. monocytogenes bakterileri izole edilememistir. Koliform, E. coli ve maya sayıları yönünden MKT'ne uygun olmayan peynir oranları, sırasıyla Beyaz'da %60, 53.33 ve 33.33, Kasar'da %6.67, 6.67 ve 33.33, Tulum'da %46.67, 40 ve 53.33'tür. Beyaz ve Tulum peynirlerinin %6.67'si küf sayısı sınır degerlerini asmıstır. S. aureus yönünden Tulum peynirlerinin %6.67'si Teblig dısıdır. Depodan alınıp kahvaltı büfesine konulduktan sonra, Beyaz peynirlerdeki mezofil aerop bakteri (MAB), laktik asit bakterisi (LAB) ve lactococci; Tulum peynirlerindeki koliform, E. coli, MAB, LAB, lactococci ve lactobacilli sayıları önemli düzeyde artmıstır. Kasar peynirlerinin mikroorganizma sayılarında meydana gelen degisiklikler önemli bulunmamıstır. Analiz sonuçlarından; Antalya'daki turistik otellerin genelde güvenilir peynirler satın aldıkları, ancak kahvaltı hizmetlerinde eksikliklerinin oldugu anlasılmıstır. Bu oteller, dikkatlerini ve hijyen anlayıslarını arttırmalı, gıda güvenligi açısından riskleri azaltmalıdırlar.
