Fındık ve kestane zarı kullanılarak üretilen az yağlı hamburger köftelerin dondurularak muhafazası / İnci Bank; Danışman Sadettin Turhan.
Özet
Bu araştırmada, fındık ve kestane zarı kullanılarak üretilen az yağlı hamburger köftelerin dondurularak muhafazası sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Araştırmada, hammadde olarak sığır eti kıyması ve sığır eti yağı, katkı maddesi olarak fındık ve kestane zarı, tuz, soğan, kırmızı ve karabiber kullanılmıştır. Deneme köftelerin yapılmasında kullanılan sığır eti kıyması 11 gruba ayrılarak 1. grup kontrol grubu olarak kullanılmış ve yağ oranı %20'ye ayarlanmıştır. 2. gruba %1, 3. gruba %2, 4. gruba %3, 5. gruba %4 ve 6. gruba %5 oranında fındık zarı, 7. gruba %1, 8. gruba %2, 9. gruba %3, 10. gruba %4 ve 11. gruba %5 oranında kestane zarı ilave edilmiş ve yağ oranları %10'a ayarlanmıştır. Ayrıca her bir gruba %1.5 tuz, %7 soğan, %0.5 karabiber ve %0.5 'de kırmızı biber katılmıştır. Hazırlanan karışımlar, yoğurma makinasında yoğurulmuş ve 50 g ağırlığında olacak şekilde köfteye işlenmiştir. Elde edilen köfteler -20±2°C'de dondurularak 4 ay süreyle depolanmışlardır.Depolanan hamburger köfteler, pH değeri, TBA sayısı, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, renk değeri, toplam bakteri sayısı, maya-küf sayısı ve duyusal özellikler yönünden başlangıç ve ayda bir olmak üzere beş periyotta, rutubet, kül, yağ ve protein miktarı yönünden de başlangıç ve 4. ayda olmak üzere iki periyotta analiz edilmiştir. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Zar çeşidi ve oranına bağlı olarak az yağlı hamburger köftelerin rutubet, kül, yağ ve protein miktarlarında farklılıklar görülürken, muhafaza süresince önemli bir farklılık görülmemiştir. Deneme hamburger köftelerin pH değeri üzerine zar çeşidi, zar oranı ve muhafaza süresinin, TBA sayısı üzerine ise zar çeşidi, zar oranı, muhafaza süresi, zar çeşidi x zar oranı ve zar çeşidi x muhafaza süresi interaksiyonlarının etkisi istatistik bakımdan önemli bulunmuştur. Fındık zarı katkılı köftelerin pH değeri, kestane zarı katkılılardan yüksek olmuş ve zar katkısı pH değerini düşürmüştür. Örneklerin pH değerleri 4 aylık dondurarak muhafaza süresince farklılıklar göstermiş, ancak sınır değere ulaşmamıştır. Fındık zarı katkılı köftelerin TBA sayısı, kestane zarı katkılılardan daha düşük bulunmuştur. Köftelerin TBA sayıları muhafaza süresince düzenli olarak artmış, ancak limit değere ulaşmamıştır. Az yağlı hamburger köftelerin su tutma kapasitesi, pişirme kaybı ile L (parlaklık), a (kırmızılık) ve b (sarılık) değerleri üzerine zar çeşidi, zar oranı ve muhafaza süresinin etkisinin istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır. Ayrıca su tutma kapasitesi ve pişirme kaybı ile L ve b değerleri üzerine zar çeşidi x zar oranı interaksiyonunun, L, a ve b değerleri üzerine zar çeşidi x muhafaza süresi interaksiyonunun, pişirme kaybı ile L, a ve b değerleri üzerine zar oranı x muhafaza süresi interaksiyonunun ve pişirme kaybı ile b değeri üzerine de zar çeşidi x zar oranı x muhafaza süresi interaksiyonlarının etkisi istatistik bakımdan önemli bulunmuştur. Kestane zarı katkılı köftelerin su tutma kapasitesi ve pişirme kaybı, fındık zarı katkılı köftelerden daha yüksek bulunmuştur. Zar oranı arttıkça su tutma kapasitesi artmış, buna karşın pişirme kaybı azalmıştır. Muhafaza süresince su tutma kapasitesi ve pişirme kaybı değerleri de değişiklik göstermiştir. L, a ve b değerleri, kestane zarı katkılı köftelerde daha yüksek bulunmuş ve zar oranı arttıkça renk değerleri azalmıştır. Renk değerleri, muhafaza süresince de azalma göstermiştir.
