Su ve soya sütünden yapılan yoğurtların bazı özellikleri / Belkıs Gümüşhan; Danışman A. Kadir Hurşit.

Abstract

Bu çalışmada laboratuvar şartlarında elde edilen soya sütü,inekl sütüyle 0:100, 20:80, 30:70, 40:60 hacim oranlarında karıştırılmış ve bu karışmlara karboksimetilseluloz (CMC) ve Gum arabik (GA) stabilizör maddelerinden ağırlık olarak %0.0, 0.1, 0.3, oranlarında katılarak yoğurda işlenmiş elde edilen ürünler +3°C'de 14 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Aynı zamanda depolama süresi göz önünde bulundurulmaksızın % kuru madde , %yağ ve %protein miktarları belirlenmiştir. Daha sonra bu sonuçlar istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Depolama süresince ayrılan serum miktarı, kıvam puanı, asetaldehit miktarı, pH değeri azalırken ; vikozite, toplam duyusal puan,%titrasyon asitliği, lastik asit miktarı artmıştır. Genel olarak depolama süresince örneklerin duyusal fiziksel ve kimyasal özelikleri gelişmiş özellikle depolamanın 7. gününde örneklerin nitelikleri istenen değerlere ulaşmıştır. Üretiminden hemen sonraki 1. günde ürünün duyusal kabul edilirliği en az düzeydedir. Bu çalışmada en az serum ayrılması en yüksek vikozite değeri %0.3 CMC kullanılan örneklerde görülürken bu örneklerin toplam duyusal puanı düşük tespit edilmiş GA'nın önemli bir etkisi olmamıştır. Soya sütü kullanılan örnekler ortalama değer olarak %100 inek sütü yoğurtlarından daha düşük duyusal puan almışlardır. Ancak toplam duyusal puan açısından soya sütü kullanım oranları arasında istatistiki olarak fark bulunmamıştır (P<0.01).Soya sütü kullanılan örneklerde soya sütü kullanımı % protein miktarı, %titrasyon asitliği ve laktik asit miktarını arttırmış pH değeri ve asetaldehit miktarını azaltmıştır. Bir ürünün üretiminde tüketici beğenisi önemlidir. Bundan dolayı %40 soya sütü kullanılan örneklerin protein miktarı yüksek duyusal açıdan kabul edilebilir bir ürün olduğu sonucuna varılmıştır.