Bileşimce zenginleştirilmiş inek sütlerine kola konsantresi ve aroma maddesi katılarak işlenen dondurmaların bazı nitelikleri üzerine bir araştırma / Muharrem Dervişoğlu; Danışman Latif Öztek.
Özet
Bu çalışma duyusal nitelikleri ile fiziksel ve kimyasal özellikleri toplum tarafından beğenilen kolalı dondurma bileşimini belirleyerek üretimini gerçekleştirmek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada hammadde olarak süt,süt tozu,krema,şeker ve stabilizör;katkı maddesilarak kola konsantresi aroma,maddesi ve Na2CO3 kullanılmıştır.Deneme dondurma miskleri hazırlanırken yağsız süt kurumaddesi oranı 8 ve 10'a,sakkaroz oranı16, 20 ve 24'e, kola konsantresi oranı 0.50,0.75 ve 1.00'e ayarlanmış ve her bir dondurma miksine 1 düzeyinde stabilizör ilave edilmiştir. Bu misklerden işlenen dondurma örneklerinin çeşitli duyusal özellikleri ile bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri belirlenmiştir. Dondurmaların duyusal nitelikleri yani renk ve görünüş yapı ve kıvam ile tat ve koku özelliklerine ait toplam puanlar arasında mikse katılan kola konsantresi düzeylerine bağlı olarak önemli farklılıklar bulunduğu belirlenmiştir.Mikse ilave edilen yağsız süt tozu ve sakkarozun artışı ile dondurma örneklerinin kurumadde miktarının arttığı yağsız süt kurumaddesi ve kola konsantresi düzeyinin artmasıyla kül miktarının yükseldiği saptanmıştır. Miskteki yağsız süt kurumaddesi düzeyinin artışına bağlı olarak dondurma örneklerinin protein miktarı ve aktüel asitliği (pH)yükselmiştir. Ayrıca toplam şeker miktarı da yağsız süt kurumaddesi ve sakkaroz düzeyinin artışı ile yükselmiştir. Mikse ilave edilen yağsız süt tozu dondurma örneklerindeki invert şeker miktarını artırmıştır. Dondurma örneklerindeki sakkaroz ve yağsız süt kurumaddesi miktarının artışı kabarma katsayısını yükseltmiş erime miktarını düşürmüştür. Kola konsantresi düzeylerinin de erime miktarına farklı etkilerde bulunduğu saptanmıştır.
