Bazı yağ yerine geçen maddelerin beyaz peynir üretiminde kullanımı / Umut Aykut; Danışman Fehmi Yazıcı

Abstract

Bu çalışmada, üç farklı yağ oranına sahip (%, 0.5, 1.25, 2.25) sütlere dört farklı oranda (0, 0.5, 1, 1.5) yağ yerine geçen madde (Simplesse®) katılmış ve bu sütlerden beyaz peynir üretilmiştir. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Üretilen peynirler 30 gün olgunlaştırılmışlardır. İlk, 15. ve 30. günlerde peynirlerin kimyasal, fiziksel, ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynirlerde kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, suda eriyen azot, olgunlaşma derecesi, tuz, kül, renk ölçümü ve duyusal analizleri yapılmıştır. Yağ oranının artmasıyla peynirlerde kurumadde, yağ, olgunlaşma derecesi, Hunter a ve b değerleri artmış, yağsız kurumadde ve protein miktarları azalmıştır. Simplesse® oranının arttırılmasıyla peynirlerde kurumadde, yağ, protein, kül, Hunter a ve b değerleri düşmüş, bununla birlikte peyniraltı suyuna geçen kurumadde, protein ve yağ miktarları artmıştır. Peynirlerde olgunlaşma süresince kurumadde, yağsız kurumadde, suda eriyen azot, kül, Hunter a ve b değerleri artmasına karşın, Hunter L değerleri azalmıştır. Simplesse® ilavesiyle %1.25 yağlı sütten yapılan peynirler olumsuz yönde etkilenmiştir. %0.5 yağlı sütten imal edilen %.0.5 ve %1 Simplesse®katkılı peynirlerin duyusal yönden %2.25 yağlı, %0.5 ve %1 Simplesse® katkılı peynirlere göre iyi sonuçlar ortaya koyduğu ve protein içeriğinin de zengin olduğu belirlenmiştir. Çalışmanın sonucunda beyaz peynir üretiminde Simplesse® kullanımının %1'den fazla olması peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir.