• Türkçe
    • English
  • English 
    • Türkçe
    • English
  • Login
View Item 
  •   DSpace Home
  • Enstitüler
  • Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  • Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  • Yüksek Lisans Tez Koleksiyonu
  • View Item
  •   DSpace Home
  • Enstitüler
  • Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  • Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  • Yüksek Lisans Tez Koleksiyonu
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Bazı yağ yerine geçen maddelerin süzme yoğurt üretiminde kullanımı / Abdullah Akgün; Danışman Fehmi Yazıcı.

Date

2003

Author

Akgün, Abdullah

Metadata

Show full item record

Abstract

Bu çalışmada, bazı yağ yerine geçen maddelerin bir konsantre yoğurt, süzme yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. On çeşit süzme yoğurt, %0.5 ve %2 yağa standardize edilen inek sütünden, yağ yerine geçen iki farklı maddenin (Dairy-LoTM ve SimplesseÒ100), üç farklı oranı (%0, %0.25, %0.75) ile üretilmiştir. Yoğurtların konsantre hale getirilmesi geleneksel yöntem (torbada 4°C' de 24 saat süzme) kullanılarak yoğurtların serumunun uzaklaştırılması ile yapılmıştır. 4°C depolama sıcaklığında örneklerde 1., 7. ve 14. günlerde pH, titre edilebilir asitlik, toplam kurumadde, protein, yağ, kül, viskozite, sertlik, yapışkanlık, Hunter L, a ve b değeri, aroma, yapı ve tekstür, görünüm ve renk analizleri yapılmıştır. %2 yağlı sütten yapılan örneklerde, %0.5 yağlı sütten yapılan örneklere göre daha yüksek toplam kurumadde, yağ, protein, sertlik, Hunter b değeri ve aroma puanları belirlenmiştir. Dairy-LoTM ve SimplesseÒ100 kullanılarak hazırlanan örneklerde, benzer toplam kurumadde, sertlik, Hunter L ve b değeri, yapı ve tekstür puanları gözlenmiştir. Panelistler örneklerin duyusal değerlendirmesinde aroma, görünüm ve renk bakımından Dairy-LoTM kullanılan yoğurtlara SimplesseÒ100 kullanılan yoğurtlara göre daha yüksek puanlar vermişlerdir. Yağ yerine geçen madde kullanılan örneklerin genel kabul edilebilirliği, yağ yerine geçen madde kullanılmayan örneklerden daha yüksek olmuştur. Bunun yanında %2 yağlı sütten yapılan örnekler, %0.5 yağlı sütten yapılan örneklere göre daha yüksek duyusal puanlar almıştır. Depolama süresinin uzaması örneklerin pH ve duyusal özellikleri üzerine negatif etkide bulunmuştur.

URI

http://libra.omu.edu.tr/tezler/42585.pdf
https://hdl.handle.net/20.500.12712/26738

Collections

  • Yüksek Lisans Tez Koleksiyonu [113]



DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Contact Us | Send Feedback
Theme by 
@mire NV
 

 




| Policy | Guide | Contact |

DSpace@Ondokuz Mayıs

by OpenAIRE

Advanced Search

sherpa/romeo

Browse

All of DSpaceCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsTypeLanguageDepartmentCategoryPublisherAccess TypeInstitution AuthorThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsTypeLanguageDepartmentCategoryPublisherAccess TypeInstitution Author

My Account

LoginRegister

Statistics

View Google Analytics Statistics

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Contact Us | Send Feedback
Theme by 
@mire NV
 

 


|| Policy || Library || Ondokuz University || OAI-PMH ||

Ondokuz Mayıs University, Samsun, Turkey
If you find any errors in content, please contact:

Creative Commons License
Ondokuz University Institutional Repository is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Unported License..

DSpace@Ondokuz Mayıs:


DSpace 6.2

tarafından İdeal DSpace hizmetleri çerçevesinde özelleştirilerek kurulmuştur.