Bazı yağ yerine geçen maddelerin süzme yoğurt üretiminde kullanımı / Abdullah Akgün; Danışman Fehmi Yazıcı.

Abstract

Bu çalışmada, bazı yağ yerine geçen maddelerin bir konsantre yoğurt, süzme yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. On çeşit süzme yoğurt, %0.5 ve %2 yağa standardize edilen inek sütünden, yağ yerine geçen iki farklı maddenin (Dairy-LoTM ve SimplesseÒ100), üç farklı oranı (%0, %0.25, %0.75) ile üretilmiştir. Yoğurtların konsantre hale getirilmesi geleneksel yöntem (torbada 4°C' de 24 saat süzme) kullanılarak yoğurtların serumunun uzaklaştırılması ile yapılmıştır. 4°C depolama sıcaklığında örneklerde 1., 7. ve 14. günlerde pH, titre edilebilir asitlik, toplam kurumadde, protein, yağ, kül, viskozite, sertlik, yapışkanlık, Hunter L, a ve b değeri, aroma, yapı ve tekstür, görünüm ve renk analizleri yapılmıştır. %2 yağlı sütten yapılan örneklerde, %0.5 yağlı sütten yapılan örneklere göre daha yüksek toplam kurumadde, yağ, protein, sertlik, Hunter b değeri ve aroma puanları belirlenmiştir. Dairy-LoTM ve SimplesseÒ100 kullanılarak hazırlanan örneklerde, benzer toplam kurumadde, sertlik, Hunter L ve b değeri, yapı ve tekstür puanları gözlenmiştir. Panelistler örneklerin duyusal değerlendirmesinde aroma, görünüm ve renk bakımından Dairy-LoTM kullanılan yoğurtlara SimplesseÒ100 kullanılan yoğurtlara göre daha yüksek puanlar vermişlerdir. Yağ yerine geçen madde kullanılan örneklerin genel kabul edilebilirliği, yağ yerine geçen madde kullanılmayan örneklerden daha yüksek olmuştur. Bunun yanında %2 yağlı sütten yapılan örnekler, %0.5 yağlı sütten yapılan örneklere göre daha yüksek duyusal puanlar almıştır. Depolama süresinin uzaması örneklerin pH ve duyusal özellikleri üzerine negatif etkide bulunmuştur.