Bafra manda lokumunda kullanılan kaymağın ömrünün belirlenmesi / Merve Bircan; Danışman Fehmi Yazıcı
Özet
Özet,Bu araştırmada, manda sütünden elde edilen kremaya iki farklı konsantrasyonda (200 ve 400 ppm) iki farklı antioksidan madde [Butillendirilmiş Hidroksianisol (BHA) ve Butillendirilmiş Hidroksitoluen (BHT)] katılarak kaymak elde edilip raf ömrü belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmanın 2., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde kaymakların kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Kaymağa işlenen sütte pH, titrasyon asitliği, kuru madde ve yağ analizleri, kaymak örneklerinde ise pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, peroksit ve serbest yağ asitliği, toplam aerobik mezofil bakteri, lipolitik bakteri, koliform, E.coli, S.aureus ve maya – küf analizi yapılmıştır. Örneklerin pH, titrasyon asitliği, peroksit, serbest yağ asitliği değerleri ve toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) sayısının depolama süresi boyunca arttığı ve antioksidanların etkin olduğu, maya – küf ve lipolitik sayısına antioksidanların etki etmediği belirlenmiştir. Ayrıca antioksidan seçiminde BHA veya BHT arasında bir farkın olmadığı ve 200 ppm antioksidan kullanımının yeterli olduğu tespit edilmiştir.Kaymak örneklerinin depolama boyunca lipolitik bakteri ve maya-küf sayısı artış göstermiştir. Antioksidan konsantrayonu ve çeşidinin bu artışta önemli olmadığı sonucuna varılmıştır.
