Farklı kurutma muhafaza koşullarının kıyısıların kimyasal bileşimi ve duyusal niteliklerine etkisi / Mesure Ergün; Danışman Şule Üstün.

Abstract

Bu çalışmada iki faklı yöreden temin edilen aynı çeşit kayısılar çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra güneşte ve etüvde olmak üzere iki farklı yöntemle kurutulup polientilen poşetler içerisinde ambalajlandıktan sonra oda sıcaklığı ve buzdolabında olmak üzere iki farklı sıcaklıkta 12 ay süreyle depolanmışlardır. Kurutmanın hemen ardından ve depolama sırasında 3.,6.,9. ve 12.aylarda alınan örneklerde nem, kül, protein, toplam şeker, invert şeker, sakkaroz, pH ve titrasyon asitliği ,askorbik asit, toplam karoten gibi bileşenlerin tayini yanında depolamanın 3. ve 6. aylarında alınan örneklerde duyusal değerlendirme de yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Uygulanan kurutma yöntemlerinin kuru kayısıların nem miktarları ,kuru madde invert şeker ve sakkaroz ,kurumaddede protein miktarları ,aktüel asitlik (pH) ve kurumaddede titrasyon asitliği değerleri ile kurumaddede toplam karotenoid miktarları üzerine etkisi istatistikssel olarak çok önemli olurken kurumaddede askorbik asit miktarına ise önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir. Muhafaza şekilleri arasında örneklerin nem miktarlarında çok önemli farklılıkların olduğu kurumaddede sakkaroz ve kurumaddede askorbik asit miktarları yönünden ise önemli fark bulnduğu tespit edilmiştir. Depolama sürelerinin kuru kayısıların nem miktarı üzerine çok önemli derecede pH değerleri üzerine ise önemli dercede etkili olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda kurutma yöntemleri arasında rengi etkileme bakımından p[0.05 düzeyinde önemli farklılık tespit edilmiştir. Kuru kayısı örneklerinin yapı puanları üzerine depolama sürelerinin istatistiksel olarak p[0.01 düzeyinde etkili olduğu bulunmuştur.