Yağsız sütten işlenmiş taze peynirler ile kaşar peyniri karışımından eritme peyniri üretimi ve üretilen peynirlerin bazı kalite kriterleri üzerinde bir araştırma / Sadettin Turhan; Danışman Latif Öztek.

Abstract

Bu çalışma, eritme peyniri üretiminde karışma ilave edilebilecek en yüksek taze yağsız peynir düzeyini saptamak ve depolama sırasında üretilen eritme peynirlerinin duyusal nitelikleri ile kimyasal birleşimlerinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada hammadde olarak kaşar peyniri ve yağsız sütten işlenmiş taze peynir, katkı maddesi olarak tereyağı, yağsız süt tozu ve saf su, yardımcı madde olarak da trisodyum sitrat kullanılmıştır. Değişik oranlarda kaşar peyniri ve taze peynirden hazırlanan deneme eritme peynirlerinde kurumadde miktarı % 42’ye, kurumaddede yağ miktarı da % 46’ye ayarlanmıştır. Elde edilen 84 eritme peyniri örneğini duyusal nitelikleri ve kimyasal bileşimleri taze, 2, 4 ve 6 aylık dönemlerde saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarında; koku, renk ve görünüş, yapı, tat ve duyusal özelliklere ait toplam puanlarda gruplara ve aylara göre çok önemli düzeylerde farklılıklar belirlenmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarına göre ise eritme peyniri örneklerinin kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz ve pH asitliğinde yalnız gruplar itibariyle, kurumadde, yağ, kül azotlu maddeler, suda çözünen azot ve titrasyon asitliğinde ise hem gruplar hem de aylar itibariyle farklılıklar saptanmıştır. Sonuç olarak kaşar peynirine % 20 taze yağsız peynir ilavesiyle kaliteli ve ekmeğe sürülebilir nitelikte eritme peyniri elde edilebileceği belirlenmiştir.