Samsun il merkezinde tüketime sunulan sade dondurmaların duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerinde bir araştırma / İ. Bahtiyar Gürakan; Danışman Latif Öztek.

Abstract

Bu çalışmada, Eylül 1990'dan Eylül 1991'e kadar Samsun'da tüketime sunulan sade dondurmaların bazı nitelikleri belirlenerek bunların gıda maddeleri tüzüğü ve dondurma standardına uygunluğu incelenmiştir.Araştırma materyalini oluşturan 62 sade dondurma örneğinde duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik azalizler yapılmıştır.Elde edilen sonuçlar ortalama değerler olarak ;duyusal özelliklerde 15 puan üzerinden 11.189 puan, kurumadde miktarı %36.204, yağ miktarı %2.331, toplam şeker miktarı %29.222, invert şeker miktarı %3.306, sakkaroz miktarı %24.643, protein miktarı %3.274, kül miktarı %0.709, asitlik derecesi %0.187 ve kabarma katsayısı ise 0.981'dir.Fosfotaz testi sonuçları tüm örneklerde negatif çıkmıştır.Toplam bakteri sayısı ise gramda 50.007 adet olarak belirlenmiştir.İncelenen örneklerin duyusal özellikler bakımından %80.65'inin,kurumadde miktarı bakımından %87.10'unun, toplam şeker miktarı bakımından tamamının, kabarma katsayısı bakımından %98.39'unun ve fosfataz testi bakımından tümünün standarda, yağ miktarı bakımından da örneklerin %38.71',inin standart ve tüzüğe uygun olduğu tespit edilmiştir.Örneklerin toplam bakteri sayısı yönünden %81.48'inin ve koliform grubu bakteri varlığı yönünden de %35.48'inin standarda uygun olduğu belirlenmiştir.