Krema ve Yağsız Süttozu Katılarak Bileşimi Zenginleştirilmiş İnek Sütlerinden İşlenen Dondurmaların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma

Abstract

Ill ÖZ KREMA VE YAĞSIZ SÜTTOZU KATILARAK BÎLEŞÎMÎ ZENGİNLEŞTİ RİLMİŞ İNEK SÜTLERİNDEN İSLENEN DONDURMALARIN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNDE BÎR ARAŞTIRMA Bu araştırma, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri bakımından en çok beğenilen dondurma bileşimini tespit etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada hammadde olarak süt, yağsız süttozu, krema, şeker (Sakkaroz) ve sahlep kullanılmıştır. Deneme kurulurken dondurma mikslerinin hazırlanmasında % 16-20 ve 24 olmak üze re 3 ayrı sakkaroz düzeyi, % 8-10 ve 12 olmak üzere 3 ayrı yağsız süt kurumaddesi düzeyi ve % 8 ve 10 olmak üzere de iki ayrı süt yağı düzeyi seçilmiştir. Her bir denemede dondurma miksine % 1 düzeyinde sahlep ilave edilmiştir. Elde edilen dondurma örneklerinin duyusal ve fiziksel ö- zellikleri ile kimyasal bileşimleri saptanmıştır. Duyusal niteliklerden renk ve görünüş, yapı ve kıvam ile tad ve koku özelliklerine ait puanlarda, miksin bileşimine ilave edilen maddelerin istatistik bakımdan etkili olmadığı saptanmıştır. Mikse ilave edilen yağsız süttozu, krema ve sakkaroz mik tarı arttıkça dondurma örneklerinin kurumadde miktarının art tığı, yag zenginleştirici madde olarak kullanılan krema ila vesinin artmasıyla da yag miktarının arttığı tespit edilmiş tir. Dondurma örneklerindeki toplam şeker miktarı mikse ilave edilen sakkaroz ve krema miktarı arttıkça artmıştır. Dondur ma miksine ilave edilen yağsız süttozu ve kremanın artışıIV dondurma örneklerindeki invert şeker miktarına artırmıştır. Protein ve kül miktarı, Miksteki yağsız süt kurumaddesi düze yi yükseldikçe artmıştır. Kabarma katsayısı dondurma örneklerindeki sakkaroz ve yağsız süt kurumaddesi düzeyi arttıkça azalmıştır. Dondur manın erime oranının miksin sakkaroz düzeyi yükseldikçe art tığı/ yağsız süt kurumaddesi düzeyi yükseldikçe azaldığı be lirlenmiştir.ABSTRACT A research on physical, chemical and sensorial charac teristics of the ice cream produced from cow milk enriched with respect to composition by adding cream and skim milk powder. The aim of this study was to determine an ice cream com position having sensorial, physical and chemical characteris tics accepted by society. tn this study as raw material milk, skim milk powder, cream, saccharose and sahlep were used. For preparing ice cream mixes, 3 different saccharose levels (16, 20 and 24%), 3 different milk solids non fat level (8, 10 and 12%) and 2 different milk fat levels (8 and 10%) were used. 1% sahlep was added to each ice cream mix. The sensorial, physical and chemical characteristics of produced ice cream samples were determined. The effects of materials added in the mix on sensorial characteristics such as clor and appearance, structure and consistency, taste and odour were not found to be statisti- caly signif iciant. The dry matter contents of ice cream samples were increa sed with increasing of amounts of skim milk powder, cream and saccharose added to mix. Also, it was determined that the fat content of ice cream samples were increased with parallel to increasing amount of cream used for enriching ice cream samp les in terms of fat level. The total sugar contents of ice cream samples were increased with increasing of saccharoseVI and cream levels added in mix. The invert sugar content of ice cream samples were increased, when the amounts skim milk powder and cream added to mix were increased. The protein and ash contents of ice cream samples were increased with increa sing of milk solids non fat level in milk. The increase in amounts of saccharose and milk solids non fat in ice cream samples caused the overrun to decrease. ît was determined that meltdown of ice cream samples were increased with increasing of cream level and decreased with increasing of milk solids non fat level in mix.