Çeşitli Şekillerde İşlenen Midyelerin (Mytilus Galloprovincialis Lamarck, 1819) Soğuk ve Donmuş Depolanması Sırasında Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitelerinin Belirlenmesi

Abstract

IV ÇEŞİTLİ ŞEKİLLERDE İŞLENEN MİDYELERİN (Mytilus galloprovincialis LAMARCK, 1819) SOĞUK VE DONMUŞ DEPOLANMASI SIRASINDA DUYUSAL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTELERİNİN BELİRLENMESİ ÖZET Bu araştırmada, hava akımlı dondurucuda -40°C'de dondurularak -29°C'de bozuluncaya kadar depolanan midyelerde, ağırlık kaybı ve diğer kalite özellikleri üzerine, depolama süresinin, haşlama işleminin, sodyum tripolifosfat çözeltisi ile muamelenin etkisi, kimyasal ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir. +4°C'de soğuk ortamda bozuluncaya kadar depolanan midyelerdeki bazı kalite özellikleri üzerine, depolama süresinin, haşlama işleminin, potasyum sorbat çözeltisi ile muamelenin etkisi ise, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir. Donmuş depolama boyunca, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) miktarı, Trimetilamin Azot (TMA-N) miktarı ve ağırlık kaybı değerleri artış göstermiş, bu artışlarda, depolama süresinin, haşlama işleminin ve sodyum tripolifosfat çözeltisi ile muamelenin etkisi önemli bulunmuştur (PO.05). Soğuk depolama boyunca, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) miktarı, Trimetilamin Azot (TMA-N) miktarı, Toplam Mezofîlik Aerobik Bakteri Sayısı ve Maya ve Küf Sayısı değerleri artış göstermiş, Toplam Koliform Bakteri Sayısı ve Escherichia coli sayısı değerleri ise azalmıştır. Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) miktarı, Trimetilamin Azot (TMA-N) miktarı, Toplam Mezofîlik Aerobik Bakteri Sayısı, Maya ve Küf sayısı, Toplam Koliform Bakteri Sayısı ve Escherichia coli Sayısı üzerine, depolama süresinin, haşlama işleminin ve potasyum sorbat çözeltisi ile muamelenin etkisi önemli bulunmuştur (PO.05). Kimyasal ve mikrobiyolojik tazelik kontrol yöntemleri sonucunda, donmuş depolanan midye örneklerinin raf ömrü 9 ay, soğuk depolanan katkısız midye örneklerinin raf ömrü 4 gün, katkılı midye örneklerinin raf ömrü ise 6 gün olarak tespit edilmiştir. Duyusal tazelik kontrol yöntemleri sonucunda ise, donmuş depolanan midye örneklerinin raf ömrü 7 ay, soğuk depolanan katkısız midye örneklerinin raf ömrü 2 gün, katkılı midye örneklerinin raf ömrü ise 4 gün olarak tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Midye, Donmuş depolama, Soğuk depolama, Raf ömrü.DETERMINATION OF THE SENSORY, CHEMICAL AND MICROBIAL QUALITY OF DIFFERENTLY PROCESSED MUSSELS (Mytilus galloprovincialis LAMARCK, 1819) DURING COLD AND FROZEN STORAGE ABSTRACT In this study, the effects of storage duration, boiling treatment and treatment with sodium tripoliphosphate solution on drip loss and other quality characteristics of mussels frozen at -40°C and then stored at -29°C until deterioration by using chemical and sensory analyses were investigated. The effects of storage duration, boiling treatment and treatment with potassium sorbate solution on some of the quality characteristics of mussels stored at +4 °C until deterioration by using using chemical, microbiological and sensory freshness control methods were also determined. The amount of TVB-N, TMA-N and drip loss increased during frozen storage, in this increase the effects of storage duration, boiling tratment and treatment with sodium tripoliphosphate solution were significant (P<0,05). The amount of TVB-N, TMA-N, Total Mesophylic Aerobic Bacteria Counts, Yeast and Moulds increased whereas Total Coliforms Bacteria Counts and Escherichia coli decreased during cold storage. The effects of storage duration, boiling treatment, treatment with potassium sorbate solution on the amount of TVB-N, TMA-N, Total Mesophylic Aerobic Bacteria Counts, Yeast and Moulds, Total Coliforms Bacteria Counts and Escherichia coli were significantly important (P<0,05). As a result of the chemical and microbiological freshness control methods, the shelf life of the mussels frozed storaged, cold storaged without additives and cold storaged with additives were 9 months, 4 days and 6 days, respectively. As a result of the sensory freshness control methods, the shelf life of the mussels frozed storaged, cold storaged without additives and cold storaged with additives were determined as 7 months, 2 days and 4 days, respectively. Key Words: Mussel, Frozen storage, Cold storage, Shelf life.