Samsun İlinde Tüketime Sunulan Yoğurtların Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri Üzerinde Bir Araştırma

Abstract

öz SAMSUN ÎLÎNDE TÜKETİME SUNULAN YOĞURTLARIN DJYUSAL, FlZlKSEL* KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ ÜZERİN DE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada, Nisan 1991 ve Eylül 1991 tarihleri arasında Samsun'da tüketime sunulan yoğurtların bazı nitelikleri belirlenerek bunların Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Yogurt Standardı* na uygunluğu incelenmiştir. incelenen 60 yogurt örneğinde duyusal, fiziksel, kim yasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar ortalama değerler olarak; duyusal özellikler 25 Puan üzerinden 17.005 puan, ayrılan serum miktarı 8.698 mi, viskozite 460.793 cP, kurumadde miktarı % 11.224, yağ miktarı % 2.507, yağsız kurumadde miktarı % 8.717, kül miktarı % 0.789, protein miktarı % 3.723, asitlik ( % laktik asit ) # 1.400, Streptococ' ların oranı % 54.870, gramda adet olmak üzere maya ve küf sayısı 2360808, koli- form grubu bakteri sayısı 380.58 ve lipolitik mikroorganizma sayısı 2745' dir. Ayrıca peroksidaz testi örneklerin % 20' sinde, jelatin testi % 5' inde ve nişasta testi de % 4' ünde pozitif çıkmıştır.

ABSTRACT A RESEARCH ON THE SENSORY, PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF YOGB0RTS CONSUMED IN SAMSUN In this research some characteristics of yoghurts consumed in Samsun during April, 1991 and September, 1991 were examined and their conformity to -the Turkish Food Regulation and Yoghurt Standard ( TS 1330 ) were studied. Totally 60 samples were analysed for their sensory, physical, chemical and microbiological characteristics. The average values were as follow; sensory evaluation score 17.005 ( out of total 25 points ), serum content 8.698 ml, viscozite 460.793 cP, dry matter 11.224 %t ash content 0.789 #, protein content 3.723 #» acidity ( as lactic acid % ) 1.400 #, ratio of Streptococcus 54.870 #, number of yeast and mold counts 2360808 /g, colif orms 380.58 /g and lipolytic microorganizm 2745 /g. Besides the positif results on the samples obtained were 20 % in peroxidase test, 5 % in gelatine test and 4 % in starch test.