Fındık Zarı ve Okside Nişasta İlavesinin Hamur Reolojisi Üzerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada besinsel lif kaynağı olan fındık zarının(FZ) ve modifiye nişasta çeşidi olan oksidenişastanın (ON) hamur reolojisi üzerine etkilerininbelirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla buğdayununa % 10 FZ, % 5 ON ve % 10 FZ + % 5 ON ilaveedilerek un karışımları elde edilmiş ve bu unlar ileyapılan hamur özellikleri belirlenmiştir. Buörneklere ait farinograf, uzamaya karşı direnç,uzama kabiliyeti ve gaz üretim kapasitesi değerleriölçülmüştür. Kontrol unu stabilite değeri FZilavesiyle önemli ölçüde değişim göstererek (P<0.05)8.00 dk’ den 15.17 dk’ ye yükselmiştir. Ancak FZilavesinin gelişme süresi, yumuşama derecesi veyoğurma toleransı değerlerini önemli ölçüde azalttığıgözlenmiştir (P<0.05). FZ’ nin kullanımı ile birlikteuzama direncinin 502.36 mN’ den 936.00 mN’ yeyükseldiği ve uzama kabiliyetinin 62.12 mm’ den25.75 mm’ ye azaldığı görülmüştür. ON’ nin tekbaşına kullanılması ile yüksek gaz üretimkapasitesine ulaşılırken stabilite, gelişme süresi,yumuşama derecesi, yoğurma toleransı veyumuşama süresinde kontrol ununa göre önemlifarklılıklar gözlenmemiştir (P>0.05). Okside nişastakullanımı ile kontrol ununa benzer hamur özelliklerigörülürken yüksek gaz üretim kapasitesioluşturması ekmek hacmi bakımından tercihedilebileceğini göstermiştir. FZ ve ON’ nin birliktekullanımı ile en yüksek gaz üretim kapasitesineulaşılmıştır ve FZ’ nin tek başına kullanılması ile eldeedilen farinograf değerlerine benzer sonuçlar eldeedilmiştir. Buna göre yeterli fermantasyon süresiuygulandığında FZ+ON’ nin hamur reolojisibakımından çok uygun olduğu düşünülmektedir.