Balık Dondurma Teknolojisinde Kalite ve Dayanma Süresini Etkileyen Faktörler Üzerine Bir Araştırma

Abstract

IV BALIK DONDURMA TEKNOLOJİSİNDE KALİTE VE DAYANMA SURESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ÖZET: Bu araştırmada, hava akımlı dondurucuda - 35 °C de dondurularak -29 °C de 12 ay süre ile depolanan gökkuşağı alabalıklarında ağırlık kaybına ve diğer bazı kalite özelliklerine depolama süresinin, antioksidanlı glaze uygulamanın, sodyum metafosfat + tuz (NaCI) çözeltisine daldırmanın, iç organların çıkartılmasının ve kan akıtma işleminin uygulanmasının etkisi kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarına uygulanan işlemlerin etkisi önemsiz (P>0.05), depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (PO.05). Yağların oksidasyonu üzerinde kan akıtma işlemi, antioksidanlı glaze, uygulanması ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı dondurmadan sonra yüksek bir oranda azalmış ve bu azalma depolama süresince azalan bir oranda devam etmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı üzerinde uygulanan işlemler etkili olmazken (P>0.05), depolama süresi etkili olmuştur (PO.05). Ağırlık kaybı üzerinde işlem şekilleri ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Sodyum metafosfat + tuz (NaCI) çözeltisine daldırma ağırlık kaybını azaltmıştır. 12 aylık depolama süresince tüm gruplar kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik(koku, lezzet, tekstürel özellikler ve genel beğeni) tazelik kriterleri açısından ret edilmemiştir. Duyusal testlerle belirlenen kalite özellikleri ile kimyasal olarak belirlenen kalite özellikleri arasında iyi bir uyum olduğu saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Donmuş depolama, yağ oksidasyonu, dondurulmuş alabalıkABSTRACT: In this study, the effects of duration of storage, glazing with antioksidant, deeping sodium metaphosphate + salt (NaCI) solution, gutting and removing the blood on drip loss and some other quality characteristics in rainbow trouts frozen at 35°C and stored - 29°C for 12 months were investigated using chemical, microbial and sensory methods. The effect of treatment methods on the amount of TVB - N was found to be insignüBcant(P>0.05) but the effect of duration of storage was significant(P<0.05). The effects of glazing with antioksidant, removing the blood and duration of storage on oxidation of lipid were found significant (P<0.05). After freezing the number of total aneorobic bacteria highly decreased and this reduction continued gradually during the storage. The various treatments didn't affect the number of total aneorobic bacteria (P>0.05) while storage time had a significant effect (P<0.05). The effects of various treatments and duration of storage on drip loss were found significant (PO.05). Deeping into sodium metaphosphate + salt (NaCI) solution reduced the drip loss. During the 12 month' s storage time none of the groups were rejected concerning the criteria of chemical, microbilogical and sensory freshness tests(odour, tase, texture and overall acceptability). It was found that when identifying quality characteristics there is a good agreement between sensory methods and chemical methods. Key Words: Frozen storage, lipid oxidation, frozen rainbow trout