Surimi Üretim Teknolojisinde Kalite ve Dayanma Süresini Etkileyen Faktörler Üzerine Bir Araştırma

Abstract

SURİMİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİNDE KALİTE VE DAYANMA SÜRESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ÖZET: Bu çalışmada Mezgit balığından sade ve nişastalı olarak iki farklı şekilde surimi üretilmiş ve üretilen surimi örneklerinin dondurulduktan sonra -25.2°C de bir yıllık donmuş muhafaza süreleri boyunca kimyasal (toplam uçucu baz (TVB-N), tiyobarbütirik asit (TBA), su, pH) duyusal ve fiziksel (katlama ve çiğneme) testleri yapılmıştır. Bir yıllık donmuş depolama süresi sonunda sade surimi grubunun TVB-N değeri 10.68 mg / l00g, nişastalı suriminin 8.75 mg / l00g, sade suriminin TBA değeri 2.22 mgMA/kg, nişastalı suriminin TBA değeri 1.93 mgMA/kg, su miktarı sade surimide % 77.93, nişastalı surimide % 74.08 bulunmuş ve tüm değerlerin kalite sınır değerlerini aşmadığı belirlenmiştir. Her iki surimi grubunda da pH değerleri depolama süresi sonunda azalma göstermiş ve 7 civarında son bulmuştur. Bir yıl boyunca yapılan duyusal değerlendirmede (tat, koku, renk ve görünüş) sade ve nişastalı surimi ürünleri 'Orta' değerin altına düşmemiştir. Elastikiyet analizleri 6. ay sonunda kalite sınırlarının altına indiği için tamamlanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kullanılan mezgit balığının surimi üretimi için uygun olduğu ürünün ekonomik olması, dondurularak uzun süre depolanabilmesi ve piyasaya sürekli ürün verilmesine olanak sağlaması nedeniyle insan beslenmesine ve ülke ekonomisine katkı sağlayabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Surimi, Surimi Üretimi, Mezgit.

A RESEARCH ON THE FACTORS AFFECTING THE QUALITY AND THE STORAGE TİME İN SURİMİ TECNOLOGY SUMMARY In the present study, two kinds of surimi were produced using Whiting, the first being prepared as plain and the second prepared with starch. All surimi samples were stored at - 25.2 °C. During the storage period of one year, chemical analyses (TVB-N, TBA, water, pH), sensory and physical (folding and chewing) tests were performed periodically. At the end of one year frozen storage process, TVB-N values of plain and the starch surimi group have been observed as 10.68 mg/100 g and 8.75 mg/100g, respectively. The TBA values of plain and the starch surimi were observed as 2.22 mgMA/kg as and 1.93 mgMA/kg respectively. Water contents of the plain and starch surimi were recorded as % 77.93 and % 74.08 respectively. All groups showed values represnting good quality surimi. PH values in both surimi gradues have decreased at the end of storage process and ended with around seven. The sensory (taste, color and appearance) evaluation throughout the year, both surimi products haven't shown results below the 'medium' value. The elasticity analyses at the end of six month period, showed values below the quality limits, due these analyses were completed. According to collected data, Whiting has been found suitable for surimi production. It has been concluded that the production can make a contribution to human consuption and a profit to the country economy because of being economical and having a long frozen storage time and costantly being suppliable for the market Key Words : Surimi, Surimi Production, Whiting