Şeker Pancarı Lifinin Et Emülsiyonlarının Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada farklı oranlarda (% 2, 4, 6, 8) şeker pancarı lifi (ŞPL) kullanılarak hazırlanan et emülsiyonlarının emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyon pH değeri, çiğ ve pişmiş emülsiyonlarda renk, tekstür ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Emülsiyon kapasitesini belirlemek amacıyla model sistemden faydalanılmıştır. Şeker pancarı lifi katkılı örneklerde emülsiyon kapasitesinde istatistiki olarak artış görülmüştür. Emülsiyon stabilitesi %2'lik oran hariç kullanılan bütün oranlarda kontrol grubuna oranla yüksek bulunmuştur. Emülsiyon pH'sı tüm oranlarda kontrol grubundan daha düşük olarak bulunmuştur. Emülsiyon örneklerinde renk analizleri yapılarak renk değişimi belirlenmiştir. Sonuçta; Tüm emülsiyon örneklerinde L değeri kontrol grubuna düşük olduğu görülmüştür. Şeker pancarı lifi katkılı çiğ emülsiyon örneklerinde b değeri %4 ve %6 oranlarında yüksek çıkmıştır. Pişmiş emülsiyon örneklerinde a değeri %8 oranında kontrol grubuna göre daha yüksek bulunmuştur. Çiğ emülsiyonlarda yapılan tekstür analizleri sonucunda sertlik (hardness), yapışkanlık (cohesiveness), yarı-katı maddenin çiğnenebilirliği (gumminess), katı maddenin çiğnenebilirliği (chewiness) ve esneklik (resilience) değerleri üzerine; pişmiş emülsiyonlarda ise sertlik (hardness), tutunabilirlik (adhesiveness), yapışkanlık (cohesiveness), yarı-katı maddenin çiğnenebilirliği (gumminess), katı maddenin çiğnenebilirliği (chewiness) ve esneklik (resilience) değerleri üzerine ŞPL'nin önemli etkisinin olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Çiğ ve pişmiş emülsiyon örneklerinde yapılan reolojik analizler sonucunda pseudoplastik davranış gözlenmiştir. Emülsiyonların viskozite ve kayma hızı arasındaki ilişkiyi belirlemek için Herschel-Bulkley modeli uygulanmıştır. Frekans tarama analiz neticesinde G' (elastik modül) değerinin, G''(viskoz modül) değerinden daha yüksek olduğu görülmüştür. Bu çalışmanın sonuçları, şeker pancarı lifleri ile hazırlanan et emülsiyonlarının, emülsiyonun reolojik ve tekstürel özelliklerine olumlu etkilerinin olduğu belirlenmiş ve özellikle emülsiyon stabilitesine olan etkileri nedeniyle ŞPL'nin emülsiyon teknolojisi uygulanarak üretilen ürünlerde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

In the present study, the effects of different rate of sugar beet fiber (SBF) (0, 2, 4, 6, 8%) on emulsion capacity (EC), emulsion stability (ES), emulsion pH and textural properties, color, rheological analysis were investigated in both raw and cooked meat emulsion. The model system was used to determine emulsion capacity. A significant increase was noted on the emulsion capacity in all level of sugar beet fiber added groups, used in this study. The emulsion stability was found higher in all groups, except 2% group, compared to control (0% group). The pH of emulsion was lower in all groups compared to control. The color change was determined in the emulsion samples by using color analysis. As a result of the analysis, L-value was low in the emulsion compared to control. The b value was higher in the 4% and 6% sugar beet fibers added raw emulsion groups. The value of 'a' was higher in the 8% sugar beet fibers added cooked emulsion group compared to control. Textural properties of the samples were determined by texture profile analysis (TPA). As a result of the texture analysis, sugar beet fibers have a significant effect on the hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience values. In the cooked emulsions, sugar beet fibers have also a significant effect on the hardness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, chewiness and resilience values. Pseudo-plastic behavior was observed in the raw and cooked emulsion samples by using rheological analyzes. Herschel-Bulkley model was applied to determine the relationship between viscosity and shear rate of the emulsion. It was found that the value of G' (elastic modulus) was found to be greater than the value of G'' (viscous modulus) in the frequency scanning analyze test. The results of the present study show that the addition of sugar beet fiber in the preparation of emulsified meat product improved the emulsion, rheological and textural properties. It may be taken into consideration to improve quality of the product by using emulsion model system due to especially, its effects to the emulsion stability.