Ultrasonik Yöntemlerle Ekstrakte Edilen Yaban Mersininin Biyoaktif Özellikleri ve Kefir Üretiminde Kullanımı

Abstract

Bu tez çalışmasında, yaban mersini pulplarına düşük ve yüksek yoğunluklu (20 ve 35 kHz) ultrasonikasyon teknolojisi uygulanmış, meyve pulpları katılarak yapılan kefirlerin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı, FRAP ve EC50 değerleri dikkate alınarak, ultrasonikasyon uygulanmış yaban mersini pulplarında ekstraksiyon koşulları yanıt yüzey yöntemiyle optimize edilmiştir. Ekstraksiyon koşulları için optimum nokta %80 titreşim genliği ve 20 dakika tespit edilmiştir. Düşük ve yüksek yoğunluklu ultrasonikasyon uygulanan pulpların cyanidin miktarları 2.81-3.41 mg/L, malvidin miktarları 26.21-28.11 mg/L arasında değişim göstermiştir. Uygulanan tekniklerin, gallokateşin hariç bazı kateşin türlerine etkisi önemli bulunmuştur. Pulpların epigallokateşin , kateşin, epikateşin miktarları sırasıyla 111.08-132.56 mg/L, 83.63-151.98 mg/L, 10.82-26.03 mg/L olarak tespit edilmiştir. Optimum koşullarda düşük ve yüksek yoğunluklu ultrasonikasyon teknikleri ile üretilen pulpların sırasıyla; toplam fenolik miktarı 6638.88 ve 8166.66 mg GAE/L, antioksidatif kapasite ölçüsü olarak FRAP değeri 17.04 ve 17.96 mg TE/g ve EC50 değeri 1.57 ve 1.88 mg TE/mL olarak saptanmıştır. Meyveli kefirlerde yapılan duyusal analizler sonucunda, panelistler en çok %30 meyve pulpu ilave edilen örnekleri beğenmişlerdir. Optimize edilen %30 pulp ilaveli kefirlerin lactobacilli, leuconostoc, lactococci, maya sayıları sırasıyla ortalama 8.32, 6.80, 8.93 ve 3.80 log kob/mL olarak tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Yaban mersini, kefir, ultrasonikasyon, antioksidatif kapasiteIn this thesis, low and high intensity (20 and 35 kHz) ultrasonication technologies were applied to blueberry pulps and sensorial, microbiological and chemical properties of kefirs added blueberry pulps were examined. Extraction conditions were optimized with response surface methodology. Total phenolic quantity, FRAP and EC50 values were chosed as response parameters. Optimum point for extraction conditions was determined as 80% amplitude and 20 min. Cyanidin quantities of pulps treated low and high intensity ultrasonication ranged from 2.81 to 3.41mg/L and malvidin quantities of them varied between 26.21-28.11 mg/L. Applied techniques were found to be have significant effects on certain types of catechin excluding gallocatechin. Epigallocatechin, catechin, epicatechin quantities of pulps were respectively detected 111.08-132.56 mg/L, 83.63-151.98 mg/L, 10.82-26.03 mg/L. At optimum conditions, total phenolic content of pulps produced by tecniques of low and high intensity ultrasonication techniques were found 6638.88 and 8166.66 mg GAE/L, respectively. As a measure of antioxidative capacity FRAP and EC50 values of them were determined as (17.04 and 17.96 mg TE/g ), (1.57 ve 1.88 mg TE/mL ) respectively. As a result of sensory analysis in fruit kefir, panelists prefered samples of kefir added 30% fruit pulp. The average lactobacilli, leuconostoc, lactococci, yeast counts of kefir with 30% pulp addition were detected 8:32 log kob/mL, 6.8 log kob/mL, 8.93 log kob/mL, 3.8 log kob/mL, respectively. Key words: Blueberry, kefir, ultrasonication, antioxidative capacity