Balık Dondurma Teknolojisinde Değişik Balıklarda Dondurma Öncesi ve Sonrası Yapılacak İşlemlerin Ürün Kalitesi ve Depo Ömrüne Etkilerinin İncelenmesi

Abstract

BALIK DONDURMA TEKNOLOJİSİNDE DEĞİŞİK BALIKLARDA DONDURMA ÖNCESİ VE SONRASI YAPILACAK İŞLEMLERİN ÜRÜN KALİTESİ VE DEPO ÖMRÜNE ETKİLERİNİN İNCELENMESİ ÖZET: Dondurma Öncesi ve sonrası farklı işlemler uygulanarak hava akımlı dondurucuda -35°C'de dondurulan palamut balıklan (Sarda sardd) 6 ay, gökkuşağı alabalıkları {Onchorhyncus mykiss) 12 ay süreyle ortalama -25.2°C de depolanmıştır. Depolama süresince her iki balıkta da su kaybı, TVB-N, TBA miktarları ve duyusal özelliklerdeki değişim incelenmiştir. Sodyum polifosfat kullanımı gökkuşağı alabalığında olumlu sonuç vermezken ambalajlama hem su kaybı hem de yağ oksidasyonu bakımından etkili olmuştur. Her iki balıkta da TVB-N miktarı üzerine iç organ çıkarma işleminin etkisi önemli olmuş, ayrıca iç organ çıkarma işlemi tek başına TBA gelişimini etkilemezken, buzlama işlemi ile birlikte kullanıldığında TBA'yı artırıcı etki göstermiştir. Yağ oksidasyonunun önlenmesi açısından askorbik asitli glaze, su ile glaze'e göre daha iyi sonuç vermiştir. Donmuş depolama süresince hem palamut hem de gökkuşağı alabalığı kimyasal ve duyusal açıdan iyi kalitede bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Buzlama, Donmuş balık, Sodyum polifosfat, Glaze, Ambalajlamaİİİ AN INVESTIGATION OF EFFECTS ON THE PRODUCT QUALITY AND STORAGE LIFE OF PREFREEZING AND POSTFREEZING TREATMENTS ON DIFFERENT FISH IN FREEZING TECHNOLOGY ABSTRACT: Bonito (Sarda sardd) and rainbow trouts (Oncorhyncus mykiss) frozen with different prefreezing and postfreezing treatments at -35°C in air blast freezer were stored at -25.2 °C for 6 and 12 months respectively. The drip loss, the TVB-N and TBA values and the changes on sensory properties were examined for both species during the storage period. While the use of sodium polyphosphate was ineffective in rainbow trout, packaging was effective from the point of view of bom drip loss and lipid oxidation. The effect of gutting on TVB-N value was significant for both species. While gutting didn't affect the TBA growth, the use of gutting with icing showed improved TBA value. Glaze with ascorbic acid was more effective than glaze with water (without ascorbic acid) in order to prevent lipid oxidation. The chemical and sensory quality of both bonito and rainbow trout was found to be good during the frozen storage period. Keywords: Icing, Frozen fish, Sodium polyphosphate, Glaze, Packaging.