Bezelye Konservelerinde İşleme ve Depolama Aşamalarında Meydana Gelen Duyusal Fiziksel ve Kimyasal Değişmeler Üzerinde Bir Araştırma

Abstract

22r^4 - Ill - az Bezelye Konservelerinde İsleme ve Depolama Aşamalarında Meydana Gelen Duyusal Fiziksel ve Kimyasal Değişmeler Üzerinde Bir Araştırma Bu çalışma bezelye konservesinde işleme ve depolama aşamalarında meydana gelen fiziksel değişmeleri ve besleyici madde kayıplarını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bezelye konservesinde işleme şartlarının ve depolama süresi uzunluğunun etkilerinin araştırılması için aşağıdaki işlemler uygulanmıştır: a- Bezelyenin farklı sürelerde haşlanması - 5 dakika - 10 dakika b- 4 tip dolgu sıvısının kullanılması c- Ster i 1 izasyon - yüksek sıcaklıkta kısa süreli - düşük sıcaklıkta uzun süreli d- Depolama süresince konservelerde meydana gelen değişmeler Çalışma sonucunda 5 dakika haşlanmış; '/. 1 tuz */. 1 seker veya '/. 1 tuz '/. 0.5 sitrik asit içeren dolgu sıvılarıyla doldurulmuş; 110°C'de 25 dakika sterilize edilmiş örnekler du yusal değerlendirme ve bileşim yönünden daha üstün bulunmuştur.

IV - ABSTRACT A Study on Sensorial Physical and Chemical Changes in Canned Peas During Processing and Different Storage Periods This study was made in order to determine physical changes and loss of nutrients may take place in canned peas during processing conditions and storage periods. For investigation of the effects of processing conditions and length of storage times on canned peas the following procedures were applied: a- Blanching of peas in different length of time - 5 min. - 10 min. b- Using 4 types of filling liquids c- Sterilizing - at high temperature and short time - at low temperature and long time d- Changes in canned peas during storage periods. At the end of this study samples which were blanched 5 minutes; filled with liquid containing either 1 '/. salt 1 '/. sugar or l */. salt 0.5 '/. citric acid; sterilized at 110°C for 25 minutes were found the best from tne stand point of both sensorial evaluation and compositional values.