Dondurulmuş Hamsi (Engraulis Encrasicholus L. 1758) Balığında Değişik Antioksidanların Yağ Oksidasyonu ve Duyusal Özellikler Üzerine Etkisi

Abstract

DONDURULMUŞ HAMSİ (Engraulis encrasicholus L. 1758) BALIĞINDA, DEĞİŞİK ANTİOKSİDANLARIN YAĞ OKSİDASYONU VE DUYUSAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİSİ ÖZET Bu çalışmada dondurulmuş hamsi balığında, değişik antioksidanların yağ oksidasyonu ve duyusal özellikler üzerine etkisi, - 29 ° C de 5 aylık depolama süresince belirlenmiştir. Araştırmada hamsilerin depolama sonunda tiyobarbuturik asit (TBA) miktarları; hiçbir işlemin uygulanmadığı kontrol (K) grubunda, 6.57 mgMA/kg, su ile glaze uygulanan (S-G) grubunda 5.98mgMA/kg, % 0.02'lik bütil hidroksi anizol ile glaze uygulanan (BHA-G) grubunda 5.12 mgMA/kg, % 0.02'lik bütil hidroksi toluen ile glaze uygulanan (BHT-G) grubunda 4.24 mgMA/kg ve %0.1'lik askorbik asit ile glaze uygulanan (AA-G) grubunda ise 4.82 mgMA/kg'a ulaşmıştır.Bu değerlere göre 5. ay sonuna kadar BHT-G ve AA-G gruplarının iyi kalitede, BHA-G, S-G ve K gruplarının ise tüketilebilir kalitede oldukları anlaşılmaktadır. Antioksidanlı glaze yapılan gruplardaki TBA değeri K ve S-G grubuna göre önemli ölçüde daha düşük çıkmış ve kullanılan antioksidanlar oksidasyonun azalmasını sağlamıştır. Depolama sonunda antioksidanların etkinlik sırası; BHT, AA ve BHA olmuştur. Araştırmada depolama süresi attıkça TBA miktarının yükseldiği saptanmıştır. Donmuş depolanan hamsilerde ağırlık kaybı bütün gruplarda süreye bağlı olarak artmıştır. Depolama sonunda ağırlık kayıpları K grubunda % 7.65, AA-G grubunda % 6.87, S-G grubunda % 6.51, BHA-G grubunda % 5.72 ve BHT-G grubunda % 4.65 oranında gerçekleşmiştir. Araştırma sonunda balıklara su ve antioksidanlı çözeltilerle glaze uygulamasının ağırlık kaybını azalttığı saptanmıştır. Duyusal testler sonucu 5 aylık depolama sonunda hiçbir gruba koku, tekstür, lezzet ve genel beğeni bakımından 3 'ün altında puan verilip ret edilmemiştir. Araştırmada depolama süresi arttıkça duyusal test sonuçlarının düştüğü saptanmıştır.Bu sonuçlara göre, beş ay süre ile donmuş depolanan hamsi balığındaki yağ oksidasyonu ve ağırlık kaybını önlemede su ve antioksidanlarla glaze yapılması etkili olmuş, buna rağmen kontrol grubuda tüketilebilirlik sınırlan içerisinde kalmıştır. Anahtar Kelimeler: Dondurulmuş hamsi, yağ oksidasyonu, glaze, antioksidanABSTRACT In the present study, the effects of the lipid oxidation of various antioxidants and sensorial evaluation on the frozen anchovies were determined at -29 ° C during a 5 month period of storage. During the period of storage, the level of TBA; in control group K ( no processes ), in the group of S-G ( glazed with water ), in the group of BHA-G ( glazed with 0.02 % butylated hydroxyanisole ) in the group of BHT-G ( glazed with 0.02 % butylated hydroxytoluene ) and in the group of AA-G ( glazed with 0.1 % ascorbic acid ) have been reached, 6.57 mgMA/kg, 5.98 mgMA/kg, 5.12 mgMA/kg, 4.24 mgMA/kg and 4.82 mgMA/ kg respectively. According to these evaluations in the period of the 5th month, the groups of BHT- G and AA-G reached good quality and BHA-G, S-G and K groups were found at the consumable quality. TBA value K, which was determined by glaze of antioxidant was found in low level in comparison with the group of S-G, and the usage of antioxidant caused the ratio of the oxsidation level to drop down. In the end of the storage the order of the effectiveness were; BHT, AA and BHA. It has also been established that the ration of the TBA has increased as the period of the storage has increased. The lost of weight of all groups increases as the storage period increases in the frozen-stored anchovies. In the end of the storage period weight loss of group K, group AA-G, group S-G, group BHA-G, and group BHT-G are 7.65 %, 6.87 %, 6.51 %, 5.72 %, and 4.65 % respectively established. During the research period, application of water and glazed of antioxisede solution has decreased the loss of weight in the fish. At the end of a five month storage period, neither groups were refused as a result of sensorial test that was implemented on aroma, texture, taste and general liking below 3 marks. The research also revealed that as the storage period increased the result of the sensorial tests were reduced.VI According to these results, it is established that the application of water and glazing method on the frozen anchovies during a storage of five months help to protect the lipid oxidation and the loss of weight and yet the control groups stayed within their consumable limits. Key words: Frozen anchovy, lipid oxidation, glazing, antioxidant