Bazı Yağ Yerine Geçen Maddelerin Süzme Yoğurt Üretiminde Kullanımı

Abstract

m BAZI YAĞ YERİNE GEÇEN MADDELERİN SÜZME YOĞURT ÜRETİMİNDE KULLANIMI ÖZET Bu çalışmada, bazı yağ yerine geçen maddelerin bir konsantre yoğurt, süzme yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. On çeşit süzme yoğurt, %0.5 ve %2 yağa standardize edilen inek sütünden, yağ yerine geçen iki farklı maddenin (Dairy-LoT ve Simplesse®100), üç farklı oram (%0, %0.25, %0.75) ile üretilmiştir. Yoğurtların konsantre hale getirilmesi geleneksel yöntem (torbada 4°C de 24 saat süzme) kullanılarak yoğurtların serumunun uzaklaştırılması ile yapılmıştır. 4°C depolama sıcaklığında örneklerde 1., 7. ve 14. günlerde pH, titre edilebilir asitlik, toplam kurumadde, protein, yağ, kül, viskozite, sertlik, yapışkanlık, Hunter L, a ve b değeri, aroma, yapı ve tekstür, görünüm ve renk analizleri yapılmıştır. %2 yağlı sütten yapılan örneklerde, %0.5 yağlı sütten yapılan örneklere göre daha yüksek toplam kurumadde, yağ, protein, sertlik, Hunter b değeri ve aroma puanları belirlenmiştir. Dairy-LoT ve Simplesse®100 kullanılarak hazırlanan örneklerde, benzer toplam kurumadde, sertlik, Hunter L ve b değeri, yapı ve tekstür puanları gözlenmiştir. Panelistler örneklerin duyusal değerlendirmesinde aroma, görünüm ve renk bakımından Dairy-LoT kullanılan yoğurtlara Simplesse®100 kullanılan yoğurtlara göre daha yüksek puanlar vermişlerdir. Yağ yerine geçen madde kullanılan örneklerin genel kabul edilebilirliği, yağ yerine geçen madde kullanılmayan örneklerden daha yüksek olmuştur. Bunun yanında %2 yağlı sütten yapılan örnekler, %0.5 yağlı sütten yapılan örneklere göre daha yüksek duyusal puanlar almıştır. Depolama süresinin uzaması örneklerin pH ve duyusal özellikleri üzerine negatif etkide bulunmuştur. Anahtar kelimeler: Süzme yoğurt, konsantre yoğurt, yağ yerine geçen maddeler, Dairy- LoT, Simplesse® 100.

IV THE USE OF SOME FAT REPLACERS IN THE MANUFACTURE OF CONCENTRATED YOGHURT ABSTRACT The aim of this work was to study the effects of some protein - based fat replacers on physical, chemical, and sensory properties of Suzme yoghurt, a concentrated yoghurt. Ten batches of Suzme yoghurts were made from cow's milk standardized to 0.5% and 2% fat with two different fat replacers (Dairy-LoT and Simplesse®100) in three different ratios (0%, 0.25%, 0.75%). Traditional manufacturing method, straining using a cloth bag 24 hours at 4°C, was applied to remove the yoghurt whey. Samples were analyzed at the 1st, 7th, and 14th day at 4°C for pH, titratable acidity, total solids, protein, fat, ash, viscosity, hardness, adhesiveness, Hunter L-, a-, and b- values, flavor, body and texture, appearance and color. The samples made from milks with 2% fat exhibited higher total solids, fat, protein, hardness, Hunter b and flavor scores than the samples with made from milks with 0.5% fat. Dairy-LoT and Simplesse®100 added samples showed similar total solids, hardness, Hunter L and b, and body and texture values. Panelists gave higher flavor and appearance and color scores to Dairy-LoT added yoghurts than Simplesse®100 added yoghurts. The overall acceptability of Suzme yoghurts made with fat replacers was higher than the samples without fat replacers. Samples made from milks with 2% fat had higher sensory scores than the samples made from milks with 0.5% fat. Storage time had a negative effect on pH and sensory properties. Keywords: Suzme yoghurt, concentrated yoghurt, fat replacers, Dairy-LoT, Simplesse®100.