Standardı Olan Bazı Reçel Çeşitlerinin Bileşimi Üzerinde Araştırmalar

Abstract

Ill ÖZ STANDARDI OLAN BAZI REÇEL ÇEŞİTLERİNİN BİLEŞİMİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Bu araştırma, Samsun il merkezinde tüketime sunulan ve en çok tüketilen çilek, kayısı, vişne, gül, incir, ayva reçellerinin kalitesini belirlemek, kimyasal özelliklerini saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırma süresince Samsun'daki marketlerde bulunabilen farklı 10' ar adet çilek, kayısı, vişne, gül reçelleri ile 4 adet incir, 3 adet ayva olmak üzere toplam 47 reçel örneği üzerinde çalışılmıştır. Alınan reçel örneklerinde titrasyon asitligi (sitrik asit cinsinden), pH, kül, kuru madde, çözünür katı madde, pekti h, invert seker, toplam seker, sakkaroz miktarları ile koruyucu madde ve yapay boya tayinleri gibi kimyasal analizlerle; doldurulma oranı, meyve oranı, taç yaprağı miktarı, çekirdek ve parçaları miktarı, sap ve çanak yaprak miktarı, brüt ve net ağırlık gibi fiziksel analizler yapılmıştır. Yapılan kimyasal analizler sonucunda pH değeri yönünden 47 örnekten %? 5 1.06, çözünür katı madde miktarı açısından ise tüm örneklerin reçel standardı arında verilen değerlere uygun olduğu bulunmuştur. Uygulanan testler sonucunda bazı reçel örneklerinde ya pay organik boya maddesi kullanıldığı, ancak herhangi bir koruyucu madde katılmadığı görülmüştür.

IV ABSTRACT A RESEARCH ON THE COMPOSITION OF SOME JAM VARIETIES, WHICH HAVE STANDARD VALUES This research was planned to investigate quality and chemical characteristics öf some mostly consumed varieties of jams such as strawberry, apricot, sour cherry, rose leaves raw fig and quince jams. Samples purchased from some local markets in Samsun and totally 47 samples were collected. Varieties of jams studied on were 10 different straw berry, 10 different apricot, 10 different sour cherry, 10 different rose leaves, 4 different raw fig and three diffe rent quince jams. Physical and chemical analysis were made totaly on 47 samples in order to determine pH value, titratable acidity (as citric acid), ash content, amounts of dry matter, soluble solid matter, pectin, invert sugar, saccharose and total su gar. Besides these analysis, tests were applied to see whet her any food additives as coloring material and protective materials were used or not. The physical analysis performed were fill up ratio, fruit ratio, the ratio of leaves in the rose leave jams, the presence of seed and seed pieces, stem and foreign leaves, net weight and gross weight.The results of chemical analysis showed that pH value of 51.06 % of total 47 and the soluble solid matters of all the 100 % were suitable with the Standard Values. After application of certain convenient tests on jam samples, it was investigated that artificial coloring matter was used in a few samples, even though use of it was not allowed in standards. However according to the results of tests, no protective additives were found in the jam samples.