Laticaseibacillus Paracasei Subsp. Tolerans, Levilactobacillus Parabrevis ve Latilactobac;llus Curvatus Suşlarının Süt Temelli Fermente Ürünlerde Tekstür, Reoloji ve Mikroyapı Üzerine Etkileri

Abstract

Fonksiyonel mikroorganizmalar ve/veya onların metabolitleri, gıdaların sağlık açısından avantajlarını, tekstürel özelliklerini ve duyusal kalitelerini tüketici açısından etkileyebilecek çok önemli faktörlerdir. Bu özelliklerle ilgili bilimsel çalışmalar vardır, ancak en iyi fonksiyonunu elde etmek için öncelikle spesifik suşların araştırılması gerekir. Bu çalışma, Laticaseibacillus paracasei subsp. tolerans, Levilactobacillus parabrevis ve Latilactobacillus curvatus türlerine ait izolatların yoğurdun tekstürel ve reolojik özellikleri ve ilaven mikro yapısı üzerine etkilerinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Sonuçlara göre L. paracasei subsp. toleranslı NOC-122 su tutma kapasitesini arttırmış ve ürünü daha akışkan hale dönüştürmüştür. L. parabrevis NOC-111 ve L. curvatus NOC-110 suşları ise daha yüksek viskoziteye neden olmuştur. Tekstür özelliklerinde, NOC-122 suşu ile pıhtılaştırılan örnek, diğerlerinden daha yumuşaktı. NOC-122 ve NOC-110 suşları ile pıhtılaştırılan numuneler, diğer suş tarafından pıhtılaştırılandan daha düşük çiğneme gösterdi. Yapışkanlık ve esneklik, çiğneme eğilimine benzer bir değişken eğilim göstermiştir. Bu sonuçlar, söz konusu suşların yoğurttaki biyoteknolojik olarak benzerliklerinin tekstür, reoloji ve mikroyapısı üzerindeki etkilerini göstermiştir.