Ayçiçeği Yağlarında Peroksit Değerine Etki Eden Faktörler

Abstract

1 1 1 ÖZ AYÇİÇEK YAĞLARINDA PEROKSİT DEĞERLERİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER Ayçiçek yağlarının bozulması ve besin değerlerinin kay bolmasında en belirgin gösterge peroksit artışı olduğundan, üretimden tüketime kadar geçen süre içinde değişik koşulların peroksit sayısına etkilerini saptamak amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Araştırma sonucunda ; ham yağın üretimi aşamasında oksijenin ve sıcaklığın ; rafinasyon sırasında yafa uygulanan işlemlerin uzunluğunun oksidasyon aktivitesini artırarak peroksidi yükselttiği saptanmıştır. Değişik ambalajlar içinde, çeşitli koşullarda ve sürede saklanan örneklerde ışık, oksijen, sıcaklık ve zaman faktörlerinin peroksit üzerine etkileri araştırıldığında: karanlıkta düşük sıcaklık ve havasız koşullarda pet şişelerde bekletilen yağların en sağlıklı olduğu saptanmıştır. ABSTRACT FACTORS EFFECTING ON PEROXIDE VALUE OF SUNFLOWER OIL. Since peroxide value is the most important criteria for spoilage and loss of nutritive quality of sunflower oil, this study was made to determine the effects of different conditi ons on the peroxide value from production until consuming.

1 1 1 ÖZ AYÇİÇEK YAĞLARINDA PEROKSİT DEĞERLERİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER Ayçiçek yağlarının bozulması ve besin değerlerinin kay bolmasında en belirgin gösterge peroksit artışı olduğundan, üretimden tüketime kadar geçen süre içinde değişik koşulların peroksit sayısına etkilerini saptamak amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Araştırma sonucunda ; ham yağın üretimi aşamasında oksijenin ve sıcaklığın ; rafinasyon sırasında yafa uygulanan işlemlerin uzunluğunun oksidasyon aktivitesini artırarak peroksidi yükselttiği saptanmıştır. Değişik ambalajlar içinde, çeşitli koşullarda ve sürede saklanan örneklerde ışık, oksijen, sıcaklık ve zaman faktörlerinin peroksit üzerine etkileri araştırıldığında: karanlıkta düşük sıcaklık ve havasız koşullarda pet şişelerde bekletilen yağların en sağlıklı olduğu saptanmıştır. ABSTRACT FACTORS EFFECTING ON PEROXIDE VALUE OF SUNFLOWER OIL. Since peroxide value is the most important criteria for spoilage and loss of nutritive quality of sunflower oil, this study was made to determine the effects of different conditi ons on the peroxide value from production until consuming.IV At the end of research it was observed that air, heat, 1 en- gth of rafination period during processing were all effected on oxidation activity and on increase in peroxide num ber. The oil samples from different containers, which were stored at different conditions, were analyzed to determine the effects of light, air, heat, packaging materials and length of keeping period on peroxide value. As a results the best quality oil was found, one which stored in a dark, coolplace free from air and packed in plastic bottle.