Çeşitli Turşuların Bileşimlerinin Araştırılması

Abstract

- Ill - öz Çeşitli Turşuların Bileşiminin Araştırılması Turşu hemen her ülkede değişik sebzelerden, farklı yön tem ve tekniklerle üretilen bir besin maddesidir.ülkemizde de hem ticari boyutlarda, hem de ev ölçeğinde çok değişik sebzelerden üretilmesine ve özellikle kıs aylarında sofralarımız dan eksik olmamasına rağmen, turşuların bileşimi üzerinde ye terli bilgi yoktur. Bu durum dikkate alınarak, özellikle ticari turşu çeşitlerine ağırlık vermek koşuluyla bu araştırma planlanmıştır.Araştırma için Bursa yöresinden ve daha çok doğru dan üretici kuruluşlardan olacak şekilde 23, satışa sunulan turşulardan Kastamonu il merkezinden 12, Samsun il merkezinden 6, İzmir' den 3 olmak üzere 44 ticari turşu ve laboratuarlarımızda ürettiğimiz 7 örnekle birlikte toplam 51 örnek incelemeye alınmıştır. Turşu örneklerinde duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış ve hıyar, biber, domates, lahana ve karışık turşuların bileşimi belirlenmeye çalışılmıştır.Sonuçta, bazı bileşenlerin turşu çeşidine göre düzenlilik arz ederken diğerlerinde hammadde ve üretimdeki yöntem farklılıklarından dolayı değişimler gösterdiği izlenmiştir.

-VI- ABSTRÂCT RESEARCH ON THE COMPOSITION OF DIFFERENT KINDS OF PICKLE Pickle is one of the foods and maybe prepared by different methods and techniques in almost all countries. Eventhough it is very common and popular in our country and many kinds of pickles from different vegetables are produced both at homes and factories and are always present at our tables especially in winter, still there is not enough knowledge about the composition of them. Therefore this research was planned to do some analysis espscially on com mercially prepared pickles. Total 51 samples were obtained for research, including 23 mostly direct from producer in Bursa region; 11 from markets in Kastamonu; 12 from Samsun food stores; 3 from Izmir and last 7 samples from our own pickles, prepared in the laboratory. Sensory evalution, physical and chemical analysis were made on the samples in order to determine the composition of pickles made from cucumber, pepper, tomato, cabbage and mixed vegetables. According to the results of analysis, some components showed suitability to the values given in the standarts, while others did not because of the differences in methods of preparation.