Assessment of physicochemical and sensory quality of beef patties formulated with pennyroyal (Mentha pulegium L.) powder

Abstract

The present study was conducted to evaluate the physicochemical and sensory quality of beef pattiescontaining different levels of pennyroyal powder (PP) during storage at 4 °C for up to 9 days. The PP wasadded to patties at 0.75, 1.5, 2.25, and 3.0% levels and compared to negative (without PP) and positivecontrols (0.01% propyl gallate). The PP addition decreased the protein content and increased the ash content(P <0.05). The PP inclusion improved cooking loss, but negatively affect the hardness and overallacceptability (P <0.05). However, overall acceptability scores of patties containing up to 1.5% PP weresimilar to the negative and positive controls (P >0.05). The PP incorporation improved the pH, lipid, andcolor stability during the storage period (P <0.05). Thus, the inclusion of 1.5% PP could be recommendedto retard the lipid and color oxidation of patties with minimal compositional, textural, and sensory changes.

Bu çalışma, farklı düzeylerde yarpuz tozu (YT) içeren sığır köftelerinin 4 °C'de 9 güne kadar depolama sırasında fizikokimyasal ve duyusal kalitesini değerlendirmek için gerçekleştirilmiştir. YT, köfte formülasyonlarına %0.75, 1.5, 2.25 ve 3.0 düzeylerinde ilave edilmiş ve gruplar, negatif (YT içermeyen) ve pozitif kontrol (%0.01 propil gallat içeren) ile karşılaştırılmıştır. YT ilavesi protein miktarını düşürmüş, kül miktarını artırmıştır (P <0.05). YT ilavesi pişirme kaybını azaltmış ancak sertliği ve genel kabul edilebilirliği olumsuz yönde etkilemiştir (P <0.05). Bununla birlikte %1.5'e kadar YT içeren köftelerin genel kabul edilebilirlik puanları, negatif ve pozitif kontrole benzer bulunmuştur (P >0.05). YT ilavesi depolama süresince pH, lipit ve renk stabilitesini geliştirmiştir (P <0.05). Böylece minimum bileşimsel, tekstürel ve duyusal değişikliklerle köftelerin lipit ve renk oksidasyonunu yavaşlatmak için %1.5 düzeyinde YT kullanımı önerilebilir.