Dikenli vatoz (raja clavata L.1758) balığının değerlendirilmesi üzerine bir araştırma / Gülşah Sönmez; Danışman Hülya Turan

Abstract

Bu çalışmada dikenli vatoz (Raja clavata L. 1758) balığından farklı oranlarda kryoprotektan içeren iki farklı surimi üretilmiştir. Birinci grupta %4 sorbitol + %4 şeker ve %0,3 sodyum tripolifosfat ikinci grupta ise %8 sorbitol ve %0,3 sodyum tripolifosfat kullanılmıştır. Her iki grup, dondurulduktan sonra -23,8±2ºC'de depolanmıştır. Altı aylık depolama süresi boyunca kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan aylık olarak incelenmiştir.Suriminin yıkama aşamalarından sonra ham protein ve ham yağ miktarı azalmıştır. 6 aylık donmuş depolama sonunda, %4 sorbitol + %4 şeker kullanılan grupta kurumadde, ham kül ve ham protein miktarlarının daha fazla arttığı saptanmıştır. Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N), Tiyobarbiturik Asit (TBA), Trimetilamin Azot (TMA-N) miktarları ve pH değeri %4 sorbitol ve %4 şeker kullanılan grupta %8 sorbitol kullanılan gruba göre daha fazla artış göstermiştir Donmuş depolama boyunca toplam mezofilik aerobik ve toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı ile katlama testi ve duyusal değerlendirme puanları tüm gruplarda azalma göstermiştir. Donmuş depolama boyunca her iki grubun kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan 6 ay tüketilebilir kalitesini koruduğu tespit edilmiştir. Bu araştırmada, dikenli vatoz balığının surimi üretimi için uygun olduğu, ürünün ekonomik olması, dondurularak uzun süre depolanabilmesi ve piyasaya sürekli ürün verilmesine olanak sağlaması nedeniyle insan beslenmesine ve ülke ekonomisine katkı sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.