Balık dondurma teknolojisinde kalite ve dayanma süresini etkileyen faktörler üzerine bir araştırma / Yalçın Kaya; Danışman İbrahim Erkoyuncu.

Abstract

Bu araştırmada hava akımlı dondurucuda -35 0C'de dondurularak -29 0C 'de 12 ay süre ile depolanan gökkuşağı alabalıklarında ağırlık kaybına ve diğer bazı kalite özelliklerine depolama süresinin, antioksidanlı glaze uygulamanın, sodyum metafosfat + tuz (NaCI) çözeltisine daldırmanın, iç organların çıkarılmasının ve kan akıtma işleminin uygulanmasının etkisi kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarına uygulanan işlemlerin etkisi önemsiz (p büyüktür 0.05), depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p küçüktür 0.05). Yağların oksidasyonu üzerinde kan akıtma işlemi, antioksidanlı glaze, uygulanması ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur. (p küçüktür 0.05).Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı dondurmadan sonra yüksek bir oranda azalmış ve bu azalma depolama süresince azalan bir oranda devam etmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı üzerinde uygulanan işlemler etkili olmazken (p büyüktür 0.05),depolama süresi etkili olmuştur (p küçüktür 0.05). Ağırlık kaybı üzerinde işlem şekilleri ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur. (p küçüktür 0.05). Sodyum metafosfat + tuz (NaCI) çözeltisine daldırma ağırlık kaybını azaltmıştır. 12 aylık depolama süresince tüm gruplar kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik (koku, lezzet, tekstürel özellikler ve genel beğeni) tazelik kriterleri açısından ret edilmemiştir. Duyusal testlerle belirlenen kalite özellikleri ile kimyasal olarak belirlenen kalite özellikleri arasında iyi uyum olduğu saptanmıştır.