Balık dondurma teknolojisinde değişik balıklarda dondurma öncesi ve sonrası yapılacak işlemlerin ürün kalitesi ve depo ömrüne etkilerinin incelenmesi / Hülya Turan; Danışman İbrahim Erkoyuncu.

Abstract

Dondurma öncesi ve sonrası farklı işlemler uygulanarak hava akımlı dondurucuda –35oC'de dondurulan palamut balıkları (Sarda sarda) 6 ay, gökkuşağı alabalıkları (Onchorhyncus mykiss) 12 ay süreyle ortalama –25.2oC de depolanmıştır.Depolama süresince her iki balıkta da su kaybı, TVB-N, TBA miktarları ve duyusal özelliklerdeki değişim incelenmiştir. Sodyum polifosfat kullanımı gökkuşağı alabalığında olumlu sonuç vermezken ambalajlama hem su kaybı hem de yağ oksidasyonu bakımından etkili olmuştur. Her iki balıkta da TVB-N miktarı üzerine iç organ çıkarma işleminin etkisi önemli olmuş, ayrıca iç organ çıkarma işlemi tek başına TBA gelişimini etkilemezken, buzlama işlemi ile birlikte kullanıldığında TBA'yı artırıcı etki göstermiştir. Yağ oksidasyonunun önlenmesi açısından askorbik asitli glaze, su ile glaze'e göre daha iyi sonuç vermiştir. Donmuş depolama süresince hem palamut hem de gökkuşağı alabalığı kimyasal ve duyusal açıdan iyi kalitede bulunmuştur.