Krema ve yağsız süttozu katılarak bileşimi zenginleştirilmiş inek sütlerinden işlenen dondurmaların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine bir araştırma / Hasan Temiz; Danışman Latif Öztek.

Abstract

Bu araştırma duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri bakımından en çok beğenilen dondurma bileşimini tespit etmek amacıyla gerçeleştirilmiştir. Araştırmada hammadde olarak süt, yağsız süttozu, krema, şeker (sakkaroz) ve sahlep kullanılmıştır. Deneme kurulurken dondurma mikslerinin hazırlanmasında %16-20 ve 24 olmak üzere 3 ayrı sakkaroz düzeyi ,%8-10 ve 12 olmak üzere 3 ayrı yağsız süt kurumaddesi düzeyi ve %8 ve 10 olmak üzere de iki ayrı süt yağı düzeyi seçilmiştir. Her bir denemede dondurma miksine %1 düzeyinde sahlep ilave edilmiştir. Elde edilen dondurma örneklerinin duyusal ve fiziksel özellikleri ile kimyasal bileşimleri saptanmıştır. Duyusal niteliklerden renk ve görünüş yapı ve kıvam ile tad ve koku özelliklerine ait puanlarda miksin bileşimine ilave edilen maddelerin istatistik bakımdan etkili olmadığı saptanmıştır.Mikse ilave edilen yağsız süttozukrema ve sakkaroz miktarı arttıkça dondurma örneklerinin kurumadde miktarının arttığı yağ zenginleştirici madde olarak kullanılan krema ilavesinin artmasıyla da yağ miktarının arttığı tespit edilmiştir. Dondurma örneklerindeki toplam şeker miktarı mikse ilave edilen sakkaroz ve krema miktarı arttıkça artmıştır. Dondurma miksine ilave edilen yağsız süttozu ve kremanın artışı dondurma örneklerindeki invert şeker miktarını artırmştır. Protein ve kül miktarı Miksteki yağsız süt kurumaddesi düzeyi yükseldikçe artmıştır. Kabarma katsayısı dondurma örneklerindeki sakkaroz ve yağsız süt kurumaddesi düzeyi arttıkça azalmıştır. Dondurmanın erime oranının miksin sakkaroz düzeyi yükseldikçe arttığı yağsız süt kurumaddesi düzeyi yükseldikçe azaldığı belirlenmiştir.