Tarhana yapımında peyniraltı suyu ve mısır unu kullanım olanakları üzerinde bir araştırma / Zeki Tarakçı; Danışman Ahmet Faik Koca.

Abstract

Bu çalışmada yoğurt ve buğday unu yerine peyniraltı suyu ve mısır unu kullanarak yeni tarhana çeşitlerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada farklı formulasyonda 24 tarhana örneği üretilerek bu örneklerde kimyasal ve duyusal özelikler tesbit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; mısır unu tarhanalarında protein,nişasta,azotsuz ekstrakt,kalsiyum,buğday tarhanalarından daha düşük,yağ,kül,selüloz,asitlik derecesi,fosfor,çinko,magnezyum ve demöir daha yüksek oranlarda bulunmuştur. Formülasyonda yoğurt yerine artan oranlarda peyniraltı suyuna yer verilmesi; protein,yağ,nişasta,selüloz ve enerji değerini azaltırken kül,N'suz ekstrakt ve asitlik derecesinde artışa yol açmıştır. Mayalama ile örneklerin Protein,yağ,kül değeri fosfor ve magnezyum oranları artarken N'suz ekstrakt,çinko,demir ve kalsiyum oranlarında azalma meydana gelmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre mısır ve peyniraltı suyunun kullanıldığı tarhana örnekleri buğday ve yoğurt ile üretilen tarhanalar kadar beğenilmiştir.