Çeşitli turşuların bileşimlerinin araştırılması / Figer Çetinyokuş; Danışman İsmet Şahin.

Abstract

Çeşitli Turşuların Bileşiminin Araştırılması Turşu hemen her ülkede değişik sebzelerden farklı yöntem ve tekniklerle üretilen bir besin maddesidir. Ülkemizde de hem ticari boyutlarda hem de ev ölçeğinde çok değişik sebzelerden üretilmesine ve özellikle kış aylarında sofralarımızdan eksik olmamasına rağmen turşuların bileşimi üzerinde yeterli bilgi yoktur. Bu durum dikkate alınarak özellikle ticari turşu çeşitlerine ağırlık vermek koşuluyla bu araştırma planlanmıştır. Araştırma için Bursa yöresinden ve daha çok doğrudan üretici kuruluşlardan olacak şekilde 23,satışa sunulan turşulardan Kastamonu il merkezinden 12,Samsun il merkezinden 6,İzmir 'den 3 olmak üzere 44 ticari turşu ve laboratuvarlarımızda ürettiğimiz 7 örnekle birlikte toplam 51 örnek incelenmeye alınmıştır. Turşu örneklerinde duyusal,fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış ve hıyar,biber,domates,lahana ve karışık turşuların bileşimi belirlenmeye çalışılmıştır. Sonuçta bazı bileşenlerin turşu çeşitine göre düzenlilik arz ederken diğerlerinde hammadde ve üretimdeki yöntem farklılıklarından dolayı değişimler gösterdiği izlenmiştir.