Farklı tip ve oranda nişasta kullanılarak üretilen hamsi köftelerinin dondurularak muhafazası üzerine bir araştırma / Sadettin Turhan; Danışman M. Ekin Şahin.

Abstract

Bu araştırmada, farklı tip ve oranda nişasta kullanılarak üretilen hamsi köftelerinin dondurularak muhafazası sırasında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Deneme köftelerin yapılmasında kullanılan hamsi balıkları başları kesilip, iç organları ve kılçıkları çıkarılıp temizlendikten sonra kıyma makinasından geçirilerek kıyma haline getirilmişlerdir. Elde edilen hamsi kıyması 10 gruba ayrılarak 1.grup kontrol grubu olarak kullanılmış , 2. gruba % 10 mısır nişastası, 3. gruba % 20 mısır nişastası, 4. gruba % 30 mısır nişastası, 5. gruba %10 buğday nişastası, 6. gruba % 20 buğday nişastası, 7. gruba % 30 buğday nişastası, 8. gruba % 10 patates nişastası, 9.gruba % 20 patetes nişastası ve 10. gruba da % 30 patetes nişastası ilave edilmiştir. Ayrıca her bir gruba % 2 tuz, % 5 soğan, % 0.2 karabiber ve % 0.5'de kimyon katılmıştır. Hazırlanan karışımlar, yoğurma makinasında yoğurulmuş ve 10-12 g ağırlığında olacak şekilde köfteye işlenmiştir. Elde edilen köfteler -28 derecede 16 saat süreyle dondurulduktan sonra -20 +- 2 derece'de 10 ay süreyle depolanmıştır. Deneme hamsi köftelerinin pH değeri, TVB-N ve TMA-N miktarları ile TBA sayısı üzerine nişasta oranı ve muhafaza süresinin, serbest yağ asitleri ve peroksit sayısı üzerine de sadece muhafaza süresinin etkisinin istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır. Ayrıca pH değeri ve TVB-N miktarına nişasta tipi x muhafaza süresi ve nişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonlarının, TMA-N miktarı ve TBA sayısına nişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonunun, TVB-N ve TMA-N miktarlarına da nişasta tipi x nişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonunun etkisi istatistik bakımdan önemli bulunmuştur.Hamsi köftelerinin duyusal özellikleri üzerine ana varyasyon kaynaklarından sadece nişasta oranı ve muhafaza süresinin etkisi istatistik olarak önemli bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede en yüksek puanı % 10 nişasta katılarak yapilan hamsi köfteleri almıştır. Ayrıca tüm örneklerin toplam duyusal puanlarında muhafaza süresince azalma olmuş, ancak bu azalma bozulma sınırına ulaşmamıştır.