Değişik oranlarda hidrojen peroksit (H2O2) katılarak farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden beyaz peynir yapımı ve işlenen peynirlerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma / Zafer Alpkent; Danışman Latif Öztek.

Abstract

Bu araştırmada, değişik oranlarda hidrojen peroksit katılarak farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden işlenen beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Deneme peynirlerinin yapılmasında kullanılan sütler üç gruba ayrılarak, birinci grup hidrojen peroksit katılmadan 8 saat, ikinci grup % 0.025 oranında hidrojen peroksit katılmadan 8 saat, ikinci grup % 0.025 oranında hidrojen peroksit katılarak 18 saat, üçüncü grup sütler de % 0.05 düzeyinde hidrojen peroksit ilave edilerek yaklaşık 20 saat süreyle 25±2°C’de bekletilmiştir. Sürenin sonunda her grup süt beş eşit kısma bölünmüş, ilk kısım çiğ olarak, ikinci kısım 65°C’de 30 dakika, üçüncü kısım 70°C’de 5 dakika, dördüncü kısım 75°C’de 2 dakika ve beşinci kısım da 80°C’de 1 dakika süreyle ısıl işleme tabi tutulmuş ve daha sonra bu sütler beyaz peynire işlenmiştir. Bu deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Çiğ sütlerde ve peyniraltı sularında kurumadde, yağ, protein, kül ve asitlik; çiğ sütlerde bunlara ilâveten özgül ağırlık, hidrojen peroksit analizleri yapılmış, toplam bakteri ve koliform bakteri sayıları tespit edilmiştir. Yapılan deneme peynirlerinde taze iken ve olgunlaşmanın 1. ve 2. aylarında titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, kül, tuz, suda eriyen azot miktarları ile, olgunlaşmanın 2. ayında serbest uçucu yağ asitleri belirlenmiş ve olgunlaşma süresince kazein fraksiyonlarındaki değişim gözlenmiştir. Ayrıca, pe0ynirlerin renk ve görünüş, yapı ve kıvamı ile tat ve kokuları duyusal olarak incelenmiştir. Sağımdan hemen sonra % 0.025 oranında hidrojen peroksit katılarak 25±2°C’de bekletilen inek sütlerinin en az 18 saat, % 0.05 oranında hidrojen peroksit katılanların ise 20 saat süreyle korunduğu saptanmıştır.En düşük kurumadde miktarı % 0.025 oranında hidrojen peroksit katılmış sütlerden ve çiğ sütten yapılan peynirlerin peyniraltı sularında tespit edilmiştir.Deneme peynirlerinin protein, kül, tuz, suda eriyen azot miktarı ve olgunlaşma