Depolama Yöntem ve Süresinin Havuç Bileşimi ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Abstract

ÖZET Depolama Yöntem ve Süresinin Havuç Bileşimi ve Duyusal Özelliklerine Etkisi Bu araştırma Bafra ve Amasya yöresinden temin edilen Nantes çeşidi havuçlara uygulanabilecek muhafaza yöntemlerini belirlemek ve muhafaza yöntemlerini birbirleri ile karşılaştırıp en iyi muhafaza yöntemini ve süresini saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla havuç örnekleri soğukta, dondurularak, konservelenerek ve kurutularak 6 ay süre ile depolanmışlardır. İşlemenin hemen ardından ve depolama sırasında 1., 2., 3., 4., 5., 6. aylarda alınan örneklerde kurumadde, titrasyon asitliği, toplam şeker, invert şeker, sakkaroz, askorbik asit ve toplam karoten gibi bileşenlerin yanında duyusal değerlendirme de yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Uygulanan muhafaza yöntemleri ve depolama sürelerinin havuçların kurumadde, titrasyon asitliği değeri, toplam şeker, invert şeker, sakkaroz, askorbik asit ve toplam karoten miktarları üzerine p< 0.01 düzeyinde önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda da uygulanan muhafaza yöntemleri ve depolama süreleri havuçların renk, koku, tad ve aroma ve toplam duyusal puanları üzerine p < 0.01 düzeyinde önemli derecede etkili olmuştur. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde havuç bileşenlerinin orijinal değerlerine en yakın değerler dondurularak muhafaza yönteminde elde edilmiştir. Anahtar kelimeler: Havuç, muhafaza yöntemleri, depolama sürelerin ABSTRACT Effect of storage method and period on carrot composition and sensorial proporties This research has been carried out to determine the storage methods to be applied on Nantes type carrots obtained from Bafra and Amasya region and compare storage methods to eachother and to determine the best storage method and period. For this purpose, carrot samples have been stored for six months in cold, by freezing, canning and drying. Just after the process and during the storage period in the 1st, 2nd, 3rd, 4th, 5th, 6th months sensorial evaluation has been made on samples besides dry matter, titration acidity, total sugar, invert sugar, sucrose, ascorbic acid and total carotene. The results obtained have been evaluated statistically. The effect of applied storage methods and periods has been determined as p < 0.01 level on dry matter, titration acidity value, total sugar, invet sugar, sucrose, ascorbic acid and total carotene quantity. As a result of sensorial analysis, while the applied storage methods and periods have been effective as p <. 0.01 on colour, tissue taste and aroma and total sensorial paints of carrots. Evaluation the results obtained the nearest values to the orijinal carrot companent have been obtained by storing using freezing methods. Key words: Carrot, storage methods, storage periods