Fındık Sütünden Muhallebi Üretimi ve Bazı Özelliklerinin Araştırılması

Abstract

Bu çalışmada fındık sütü ve inek sütünün farklı oranlarda kombinasyonları (%0; 25; 50; 75 ve 100) ile hazırlanan ve farklı gam (karragenan ve keçiboynuzu gamı) ve oranları (%0.1 ve %0.2) ile üretilen muhallebi tatlısının fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak en uygun kombinasyonunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretimde fındık sütü kullanımı ile yenilikçi ürün üretimi, gam kullanımı ile de muhallebi tatlısında tekstürün iyileştirilmesi ve serum ayrılması gibi problemlerin önlenerek raf ömrünün arttırılması amaçlanmıştır. Üretim için ön denemeler sonucu belirlenen üretim şartlarında ve uygun formülasyonda muhallebi tatlıları üretilerek, bu tatlıların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Muhallebi örneklerinin sertlik, sakızımsılık ve dış yapışkanlık değerlerinde fındık sütü ilavesiyle azalma tespit edilmiştir. Viskozite değerlerinde ise fındık sütü ilavesiyle azalma, gam ilavesiyle artış görülmüştür. Serum ayrılması ve su bağlama kapasitesi değerleri üzerine gam ilavesinin etkili olduğu bulunmuştur (p<0.05). Araştırma sonuçları, sütlü tatlı üretiminde fındık sütünün maksimum %50 oranında, serum ayrılması gibi tekstür sorunlarını gidermek için %0.2 oranında karragenan kullanılması gerektiğini göstermiştir.

The purpose of this study was to determine the optimal combination of custard prepared with hazelnut milk and cow's milk in different proportions (%0; 25; 50; 75 and 100) and with different gum (carrageenan, locust bean gum) and ratios (%0.1 and 0.2) by doing physical, chemical and sensory analyses. An innovative product output was aimed by using hazelnut milk in the production, and the improvement of the texture of custard dessert and the seperation of serum by using hydrocolloids. Custards were produced under the production conditions and the appropriate formulation determined as a result of preliminary tests and the physical, chemical and sensorial properties of these desserts were examined. Hardness, gumminess and adhesiveness values of custard samples were decreased by addition of hazelnut milk. Viscosity values decreased with the addion of hazelnut milk and increased with the addion gum. Gum addition was found to be effective on serum separation and water holding capacity values. The results of the study showed that hazelnut milk can be used in maximum 50% of milk dessert production and 0.2% carragenan should be used to eleminate texture problems such as serum separation.