Renkli Cin Mısırların Farklı Metotlarla Patlatılmasının Bazı Fonksiyonel Bileşenler Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada renkli cin mısırların (kırmızı, sarı, mor, siyah, beyaz) farklı patlatma metotları ile (makina, tava, mikrodalga) patlatılması sonucunda bazı fonksiyonel bileşenler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada 10 farklı renkli cin mısırının patlatma işlemi öncesi hammaddeye kurumadde tayini, kül tayini, renk tayini, su aktivitesi, toplam fenolik madde, DPPH ile antioksidan aktivite, FRAP ile antioksidan aktivite, toplam antosiyanin, bireysel antosiyanin tayinleri yapılmıştır. Sonrasında 3 farklı metot (makine, tava, mikrodalga) ile patlatma işlemi gerçekleştirilmiştir. Patlatma işlemlerinden sonra ise duyusal analiz, tekstür profil analizi, toplam fenolik analizi, DPPH metodu ile toplam antioksidan kapasite analizi, FRAP metotu ile toplam antioksidan kapasite analizi, toplam antosiyanin ve bireysel antosiyanin (siyanidin 3-glukosid), hacim artış oranı, spesifik hacim, patlama oranı tayini yapılmıştır. Toplam fenolik madde analiz sonuçlarına bakıldığında makine ile patlatma metodunda sonuçlar 8.13-518.3 mg/kg, mikrodalga ile patlatmada 65.76-792.88 mg/kg, tava ile patlatmada 104.75-592.88 mg/kg, hammaddede ise 117.63-235.42 mg/kg arasında bulunmuştur. DPPH % indirgeme gücü sonuçları makine ile patlatma metodunda % 11.18-42.11, mikrodalga ile patlatmada %21.35-35.29, tava ile patlatmada %11.95-39.91, hammaddede ise %23.31-37.58 arasında hesaplanmıştır. FRAP metodu ile antioksaidan kapasite analiz sonuçları makine ile patlatma metodunda 13.52-20.73 µmol/g T.E., mikrodalga ile patlatmada 14.24-17.63 µmol/g T.E., tava ile patlatmada 12.71-22.23 µmol/g T.E., hammaddede 8.58-14.64 µmol/g T.E. arasında bulunmuştur. Toplam antosiyanin tayini sonuçları makine ile patlatma metodunda 123.65-416.59 mg CGE/kg, mikrodalga ile patlatmada 62.73-224.80 mg CGE/ kg, tava ile patlatmada 75.03-213.70 mg CGE/kg, hammaddede ise 4.80-93.04 mg CGE/kg arasında hesaplanmıştır. Bireysel antosiyanin (siyanidin 3-glukosid) tayini sonuçları makine ile patlatma metodunda 22.43-148.95 mg/kg, mikrodalga ile patlatmada 23.71-38.65 mg/kg, tava ile patlatmada 21.81-46.80 mg/kg, hammaddede ise 11.04-13.0 mg/kg aralığında bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: renkli cin mısırı, fenolik, antosiyanin, antioksidan madde, patlatma yöntemi.

In this study, the colored popcorn (red, yellow, purple, black, white) with different methods of blasting (machine, pans, microwave) as a result of blowing up the determination of the effects of some of the functional components. Blasting operation of 5 different colored popcorn research before of raw material determination of dry matter, determination of water activity determination, determination of ash, color determination, total phenolic matter determination, antioxidant activity analysis with DPPH and FRAP method, total anthocyanins determination, individual anthocyanin (ciyanidin 3-glikosid) determination has been done. After that 3 different blasting methods (machine, pans, microwave) sensory analysis, texture profile analysis, total phenolic matter determination, antioxidant activity analysis with DPPH and FRAP method, total anthocyanins determination and individual anthocyanin (ciyanidin 3-glikosid) determination, volume increase rate, specific volume, blasting rate were applied. Results of total phenolic matter determination, with machine 8.13-518.3 mg GAE/kg, with microwave 65.76-792.88 mg GAE/kg, with pan 104.75-592.88 mg GAE/kg and in raw material is 117.63-235.42 mg GAE/kg has been calculated. Antioxidant activity analysis with % DPPH reduction power results, with machine %11.8-42.11, with microwave % 21.35-35.29, with pan % 11.95-39.91 and in raw material % 23.31-37.58 has been calculated. Antioxidant activity analysis with FRAP method results, with machine 13.52-20.73 μmol/g T.E., with microwave 14.24-17.63 μmol/g T.E., with pan 12.71-22.23 μmol/g T.E. and in raw material 8.58-14.64 μmol/g has been calculated. Total anthocyanins determination results, with machine 123.65-416.59 mg CGE/kg, with microwave 62.73-224.80 mg CGE/kg, with pan 75.03-213.70 mg CGE/kg and in raw material 4.80-93.04 mg CGE/kg has been calculated. Individual anthocyanins (siyanidin 3-glukosid) determination results, with machine 22.43-148.95 mg/kg, with microwave 23.71-38.65 mg/kg, with pan 21.81-46.80 mg/kg and in raw material 11.04-13.0 mg/kg has been found. Keywords: colored popcorn, phenolic, anthocyanins, antioxidant, popping method.