Samsun Piyasasında Deri ve Plastik Bidonda Satışa Sunulan Tulum Peynirlerinin Bazı Kalite Özellikleri

Abstract

Bileşiminde bulunan protein, kalsiyum, yağ ve vitaminler sütü insan beslenmesinde çok önemli bir gıda maddesi haline getirmektedir. Ancak süt, çeşitli koruma yöntemlerine tabi tutulsa bile hayvandan sağıldıktan sonra tüketilmesine kadar olan her aşamada kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmaya ve bozulmalara uğramaktadır. Sütün peynire işlenmesi bu riskleri azaltıp daha uzun ömürlü bir ürün haline getireceği gibi, duyusal ve besleyici yönden daha yararlı bir gıda elde edilmesini sağlamaktadır. Peynir ülkemizde çok eski zamanlardan beri üretilip tüketilmektedir. Peynir üretimi önceleri genellikle ev ölçeğinde, küçük aile işletmelerinde, mandıralarda ve köylerde gerçekleştirilirken, günümüzde bu tip üretimler hala devam etmekle birlikte bunun yanında endüstriyel boyutta da geniş bir üretim yapılmaktadır. Ülkemizde çok fazla çeşitte ve tipte peynir üretilmektedir. Tulum peyniri ülkemize özgü olan, halk tarafından oldukça sevilerek tüketilen, üretim ve tüketim açısından ilk sıralarda yer alan bir peynir tipidir. Üretiminde salamuralı ve kuru üretim gibi farklı yöntemler uygulanmakla birlikte, olgunlaştırma, ambalaj ve satış materyali olarak bez, deri Tulum ve plastik bidon gibi farklı materyaller de kullanılmaktadır. Piyasada çoğunlukla deri Tulum ve plastik bidona rastlanılmakla birlikte diğer üretimler daha çok yöresel üretim ve tüketimleri kapsamaktadır. Bu çalışmada Samsun piyasasında satışa sunulan 35 adet deri Tulum peyniri ve 28 adet plastik bidon Tulum peynirinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Analize alınan örneklerden deri Tulum peynir örneklerinin 16 adedi (% 46), plastik bidon Tulum peyniri örneklerinin 5 adedi (% 18) kuru madde açısından Türk gıda kodeksi peynir tebliğine uygun bulunmuştur. Yağ miktarı açısından aynı tebliğe göre deri Tulum peynir örneklerini 9 adedi (% 26) yarım yağlı, 26 adedi az (% 74) az yağlı, plastik bidon Tulum peyniri örneklerinin tamamı (% 100) az yağlı peynir grubunda yer almıştır. Tuz miktarı yönünden yalnızca 3 adet deri Tulum peyniri örneği sınır değerin üzerinde bulunmuştur (% 9). Analizler sonucunda deri Tulum ve plastik bidon Tulum peynirleri fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikler açısından büyük farklılıklar göstermiştir. Bu durum üretimde standart bir yöntem kullanılmamasının bir sonucu olarak değerlendirilebilir. Güvenli bir gıda tüketimi için Tulum peyniri üretiminde standartlaşmaya gidilmesi gerekmektedir.